Mousse de foie de Mingan

Ingrédients pour:

4 pos e 250 ml

- 100 g de saindoux ou de graisse de canard ou de graisse d’ours
- 400 g d’oignon blanc haché
- 450 g de foie de castor ou de caribou ou de bœuf en fines tranches
- 30 ml de graines de genévrier fraiches ou congelées
- 5 ml de cocottes d’aulne séchées et moulues (poivre des dunes)
- 5 ml de sel
- 15 ml de sucre
- 60 ml d’eau chaude pour déglacer la poêle
- 30 ml de gin anglais, style Beeffeater.

Opérations:

Faire fondre la graisse dans une grande poêle et y attendrir l’oignon, à feu moyen-doux, pendant 5 min.
Ajouter les baies de genévrier et l’aulne moulu et cuire avec l’oignon pendant 1 min.
Faire brunir les tranches de foie dans ce mélange juste pour les brunir sans trop les cuire.
Baisser le feu en brassant le tout pour finir la cuisson.
Saler, poivrer, et ajouter le gin et le sucre.
Verser dans un mélangeur (blender).
Déglacer la poêle avec le 60 ml d’eau chaude en frottant bien le fond pour dégager les particules de viande et récupérer ce qui est gouteux dans la poêle.
Verser dans le mélangeur et partir l’appareil à vitesse moyenne.
L’arrêter souvent pour mélanger le tout avec une cuiller de bois car l’appareil a tendance à réduire en purée que ce qu’il y a au fond.
Augmenter la vitesse de l’appareil jusqu’au temps où le mélange se fasse de haut en bas et qu’il soit bien lisse.
Verser dans 4 pots Masson de 250 ml lavés au préalable et asséchés.
Poser le couvercle neuf et visser aussitôt pour créer un vacuum.
Laisser refroidir sur le comptoir et mettre au réfrigérateur ou au congélateur, une fois refroidi.
Tartiner sur du pain baguette ou de la bannique.

Note : Cette recette est inspirée par une recette de castor donnée au Musée d’Ékuanishit ou Mingan, en Moyenne-Côte-Nord, près de Longue-Pointe-de-Mingan.