Les cerises aigres ou Morency

On classe généralement les cerises en 2 grandes familles ; les cerises aigres et les cerises douces. Celles que nous achetons à l’épicerie sont principalement des cerises douces. Elles sont surtout cultivées en Colombie Britannique ou dans le sud de l’Ontario. Nous ne trouvons malheureusement pas vraiment de cerises locales qui sont surtout des cerises aigres ou plus acidulées. Les cerisiers Morency poussent pourtant merveilleusement dans la Plaine du Saint-Laurent. Leur couleur rouge vif égaie les premiers jours de l’été. Elles sont utilisées pour faire les tartes, les confitures, les gelées, les poudings aux cerises de notre tradition culinaire. Les cerises douces ne sont pas intéressantes en pâtisserie. On les mange nature ou dans des desserts spécifiques comme le gâteau Forêt noire. Pour revenir à nos cerisiers Morency, c’est le roi Louis XV qui les aimait beaucoup qui favorisa leur culture, autant en France qu’en Nouvelle-France. Bougainville, dans son rapport annuel sur l’État de la Nouvelle-France, raconte, en 1757, que les Sulpiciens de Montréal ont plusieurs cerisiers dans leur verger. Les cerises Morency de Québec sont si réputées qu’on décide d’en amener à l’exposition universelle de 1855, à Paris. Malheureusement, les fermiers de la Plaine du Saint-Laurent ont arrêté d’en planter lorsqu’arrivèrent massivement les cerises douces de l’Ontario., au milieu du XXe siècle. On pourra en lire plus sur ce fruit dans mon mon 4^e volume, l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 829 et 834.