L'outarde ou bernache du Canada

Tous ceux qui viennent d’un petit village du Québec connaissent le célèbre vol en V des outardes. Chaque année nous ramène leurs cris annonçant leur descente vers le sud, en automne, et leur montée vers le Nord, au printemps. C’est d’ailleurs, à ce moment-là, que nos pères les chassaient pour en mettre au menu des jours suivants. Quand la récolte était bonne, au printemps, on ne consommait dans l’immédiat, que les cuisses qu’on préparait en ragout et l’on gardait les poitrines dans la saumure pour les manger en été. Les oiseaux tués en automne étaient parfois conservés entiers, gelés, pour les préparer dans le temps des Fêtes. Quoi qu’il en soit, l’outarde est certainement l’oiseau sauvage que l’on consomma le plus dans notre histoire. Il appartient d’ailleurs à la cuisine des peuples algonquiens qui le mettaient, chaque année, à leur menu. Les Cris ont un amour privilégié pour l’outarde, même encore aujourd’hui, car on ferme les écoles, dans le temps de la chasse à l’oie sauvage; on l’appelle le « goose break ». On la faisait souvent braiser avec des légumes, des pommes ou des pruneaux, ou en la préparait en pâtés divers comme le cipaille, en compagnie de viandes domestiques. Enfin, le civet d’outarde se pratiquait aussi dans le Bas-Saint-Laurent.