Les sauces aux abats en plat principal

Cette recette était plus courante dans les repas de famille qui suivaient les boucheries de décembre. Comme on ne perdait rien, on cuisinait toutes les parties comestibles des oiseaux et du bétail qu’on abattait. La chose m’a été confirmée par plusieurs de mes témoins, lors de mon enquête. Les abats de veau, en particulier, avaient la faveur des connaisseurs : le ris, les rognons, la cervelle, les joues, la tête, la langue, même les amourettes et la queue faisaient partie des abats. Dans les oiseaux, on consommait les gésiers, les cœurs, les cous et même les ergots dans certaines familles. Ces abats étaient préparés avant la cuisson, parfois blanchis, parfois trempés dans de l’eau vinaigrée, et presque toujours servis en sauce avec des oignons, du vinaigre ou du jus de citron. Il y avait cependant des cultivateurs qui ne consommaient aucun des abats ; ils les donnaient alors à des parents ou des voisins qui les appréciaient.