Les palourdes, clams ou mactres

L’univers des palourdes est très complexe à décrire pour la plupart d’entre nous. Nous connaissons les petites palourdes en conserve qui viennent toutes du Sud-Est asiatique de même que les palourdes européennes que l’on trouve au Portugal, en Espagne et dans le sud de la France. Chez nous, les pêcheurs et les geans de l’Est du Québec qui habitent au bord de la mer identifient 3 sortes de palourdes : les palourdes de baie ou américaines, les palourdes de dunes connues, aujourd’hui, sous le nom de mactres de Stimpson, et les palourdes de mer que les scientifiques appellent des quahogs. Ces dernières vivent surtout dans l’eau froide assez profonde du Détroit d’Hudson et de la Baie d’Ungava de même que dans l’estuaire et le golfe Saint-Laurent.  Sa couleur est blanche quand elle est jeune et tourne au noir quand elle vieillit, On en a pêché une grosse de 15 cm de diamètre qui avait plus de 200 ans, en Nouvelle-Écosse! Quant aux palourdes de dune ou mactres de Stimpson, on en pêche beaucoup de façon commerciale en Haute-Côte-Nord. Elles sont plutôt blanches. Les grosses mactres de Stimpson pêchées commercialement sont meilleures en conserve car elle sont cuites à point.  Si on les ramasse en vacance, il vaut mieux choisir les petits spécimens car ils seront plus tendres. Enfin, les palourdes de mer, aussi appelées des mactres par les scientifiques, se ramassent aux iles de la Madeleine; elles sont  brunes et jaunâtres. Pur Mer vend des mactres de Stimpson sur le marché. On peut remplacer les petites palourdes de la Thaïlande en conserve par ces mactres de chez nous, dans nos recettes, comme le faisaient nos ancêtres. Pour que ça passe mieux chez les enfants et les urbains qui ne les connaissent pas, je les passe au hachoir électrique pour garder le gout de nos fruits de mer sans les trouver coriaces. Voir ce que je dis de ces palourdes dans mon 2 e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, La mer, ses régions et ses produits, de la page 656 à 657 et de la page 666 à la page 672.