Les fruits de mer bouillis

Les crustacés comme le homard, le crabe ou les crevettes n’ont pas toujours été populaires. On les a longtemps associés aux pauvres gens réduits à manger des aliments compliqués à arranger et à manger versus les poissons ou les coquillages faciles à obtenir et cuisiner. Au Québec, en particulier, on ne jurait que morue et saumon. Les pêcheurs rejetaient à l’eau presque tout ce qui n’était pas ces deux poissons, en particulier le homard et le crabe. Même si nos ancêtres normands et bretons connaissaient bien les crustacés et qu’ils les consommaient occasionnellement, nous ne les consommions pas vraiment, excepté certaines familles de pêcheurs qui en connaissaient la saveur parce qu’ils y avaient gouté en temps de pénurie de poisson. Le homard, par exemple, était inconnu des gens de l’Antiquité gréco-romaine. Ce sont les peuples germains installés autour de la mer du Nord qui l’ont consommé en premier, suivis des peuples de la mer Baltique. Nos ancêtres vikings et normands le connaissaient donc bien. Pehr Kalm, le célèbre botaniste suédois qui a visité la Nouvelle-France en 1752, disait cependant que le homard et les huitres québécoises ne payaient pas de mine parce qu’ils n’étaient jamais frais. Ce sont les Loyalistes qui nous initièrent à la consommation des bons fruits de mer, lorsque les bateaux et les trains à vapeur sont arrivés dans le paysage québécois, au milieu du XIX e siècle. Le train amenait les huitres de Portland, en Nouvelle-Angleterre, jusque dans les Cantons de l’Est ou plusieurs Loyalistes étaient installés de même qu’à Montréal par le pont Victoria.  Lorsque les conserveries de homard se sont installées en Gaspésie, sur la Côte-Nord et aux iles de la Madeleine, dans les années 1870, les Québécois des nouvelles générations se mirent à en mettre au menu comme plusieurs témoignages de l’époque le démontrent. Mais il fallut attendre le milieu du XXe siècle pour voir apparaitre les premières crevettes et crabe en conserve. Si on voulait manger de ces fruits de mer frais, il fallait aller en vacance dans les régions de l’Est du Québec chez des parents qui nous initiaient à ces denrées de plus en plus populaires. On les préparait simplement bouillis dans une grande marmite, le temps qu’ils deviennent rouges et on les mangeait chauds ou froids avec de la mayonnaise, une sauce tartare, de la sauce chili ou une béchamel.

La variété des recettes est beaucoup plus grande, aujourd’hui.

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