Soumis par Michel Lambert le
La plupart d'entre nous ne connaissent pas la part importante qu'a eu le centre des deux Amériques dans l'histoire de la cuisine mondiale. C'est l'ethnologue Paul Kirchoff qui a parlé, le premier, en 1943, de la civilisation méso-américaine. Cette culture s'est d'abord manifestée au Mexique, puis progressivement en Amérique centrale, dans les Antilles ou Caraïbes, puis dans les deux Amériques jusqu'en Argentine ou jusqu'au Canada, au Ve siècle de notre ère.
Le chercheur Macneish a étudié 200 000 restes botaniques répertoriés dans 456 sites archéologiques mexicains pour conclure que l'on pratique l'agriculture, en Amérique depuis au moins 10 000 ans. Ses co-équipiers ont trouvé, dans la grotte de Guilá Naquitz (région d'Oaxaca) des graines de cucurbitacées datées au carbone 14, de 8 750 à 7 840 ans avant J.C. Malgré ce que pensent beaucoup de gens, le maïs n'aurait pas été la première plante cultivée en Amérique. Il aurait été devancé par les courges, les piments, les avocats et l'amarante dont on consommait les graines comme céréale. Il y a 4 500 ans, tous les villages et les villes de la Méso-Amérique vivaient de l'agriculture américaine, principalement de haricots, de maïs et de courges qu'ils cuisinaient dans des plats de céramique dont la technique de fabrication origine de l'Amérique du Sud. Plusieurs grandes civilisations se sont progressivement installées dans ces régions avant leur découverte par Christophe Colomb en 1492. Qu'on pense aux Olmèques (1 400 avant J.C.), aux Mayas (200 ans avant J. C. jusqu'en l'an 1 000) et les Aztèques (du XIe au XVIe siècle). Les Espagnols, de même que les Portugais, en Amérique du Sud, ont par la suite transformé les moeurs culinaires des deux Amériques. Les Français, les Anglais et les Néerlandais ont laissé leurs traces dans les Antilles et dans le nord-est de l'Amérique du Sud. La cuisine de ces pays, comme la cuisine québécoise, est donc un métissage de cuisine locale et de cuisine européenne. Faisons le tour de celles qui sont le plus présentes chez nous,
Parlons d'abord du Mexique. La culture mexicaine est entrée aux États-Unis, pendant la Deuxième Guerre mondiale. Les médias et les artistes américains étaient plutôt engagés dans des oeuvres dont le sujet était la guerre avec les Allemands alors que le Mexique proposait une musique stimulante influencée par les mariachis, plus positive et romantique. Nous avons entendu plusieurs hits mexicains à la radio, dans les années 1940. Cette musique donna envie à plusieurs Québécois de prendre des vacances au Mexique, dans les années 1960. Acapulco devint une ville touristique très fréquentée par le Québec. Les Mexicains locaux, séduits par notre mode de vie, eurent l'idée d'émigrer chez nous. En 1978, ils étaient environ 600 à Montréal. Un gros tremblement de terre en 1985 suscita une augmentation importante d'immigrants mexicains. Puis, dans les années 2 000, plus de 15 000 Mexicains sont venus travailler prériodiquement, chez nous, dans nos fermes et dans nos industries alimentaires. C'est ainsi que la cuisine mexicaine est entrée chez nous. Mais l'industrie alimentaire tex-mex fit aussi compétition à la cuisine mexicaine en publiant des recettes de leur État et du nord du Mexique. Les tortillas de blé, garnies de viandes hachées parfumées au cumin, paprika et piment chili, ou les tacos, le chili con carne en sont des exemples. Les haricots rouges sont particulièrement présents dans cette région frontalière; on les prépare en ragouts, en salades, en soupes ou en trempettes pour les croustilles de maïs (tostitos). Dans le Sud-Ouest plus touristique, la cuisine mexicaine est réputée pour ses "ceviche" et ses "moles" (sauces) d'origine espagnole. Le vivaneau grillé y est particulièrement populaire avec des sauces aux agrumes d'origine espagnole, métissées au lait de coco local. Mais les plats mexicains les plus présents au Québec sont, au déjeuner, les churros (beignets) ou pan dulce (brioche) avec des omelettes contenant du chorizo, du jambon, de la salsa, des poivrons, des petits pois ou des lamelles d'avocat. Parmi les autres spécialités, citons les fameuses salsas qui ressemblent aux saupiquets que l'on faisait, chez nous, au temps de la Nouvelle-France. Ils accompagnaient les viandes rôties ou grillées. Citons les tortillas garnies que les Américains appellent des "wraps", souvent servies froides comme lunch, puis les tortillas servies chaudes avec des noms divers (burritos, chalupas, enchiladas, fajitas, nachos, tostados, tacos, etc.. Ceux qui sont allés au Mexique ont introduit chez nous les "empenadas" et les "tamales" souvent farcis de dinde, de porc ou de fromage épicé au jalapeno. Les desserts mexicains ont été inventés par les religieuses espagnoles qui les vendaient aux gens fortunés pour entretenir leurs oeuvres et leur communauté. Ils comprennent des fruits locaux comme les bananes, les poires cactus, les noix de coco, la citrouille, les noix de pacanes, le chocolat, en combinaison avec les agrumes, la farine de blé, les oeufs, les amandes, le xérès et les épices, tous importés d'Espagne et de leurs colonies asiatiques.
L'Amérique centrale compte 7 pays: le Guatemala de plus de 14 millions d'habitants est peuplé majoritairement par les descendants des Mayas, célèbres pour leur cuisine du maïs; la situation politique du pays provoque toujours une émigration massive des Guatémaltèques pour les États-Unis ou le Canada. Ils sont d'ailleurs nombreux à venir travailler au Québec, dans les fermes maréchaires. Leur cuisine est plus proche de la tradition maya que de celle de l'Espagne, comme au Mexique. Le Belise est une ancienne colonie britannique peuplée de plusieurs ethnies de langues différentes qui communiquent entre elles par l'anglais. Il compte près de 400 000 personnes seulement. Le Salvador, pays de 6 millions d'habitants, a vécu une terrible guerre civile de 1980 à 1992; près de 65 000 personnes de ce pays seraient venus s'installer à Montréal depuis cette crise politique, chez eux. Le Honduras compte presque 8 millions d'habitants; il est fréquenté par les jeunes Québécois amateurs de plongée sous-marine. Sa cuisine est tournée vers la mer. Le Nicaragua compte 6 millions d'habitants qui ont vécu difficilement la révolution sociale menée par Manuel Ortega, dans les années 90. Plus de 2 000 Salvadoriens sont entrés chez nous, à cette occasion. Le Costa Rica compte presque 5 millions d'habitants; sa cuisine est la plus connue de l'Amérique centrale parce que c'est le pays le plus fréquenté par les Québécois; plusieurs d'entre nous y résident de façon permanente ou saisonnière. Le Panama avec son climat encore plus tropical est encore proche de ses racines autochtones. Mais l'insdustrie touristique est en train de se développer, entre autres, le long du célèbre canal. Toutes les cuisines d'Amérique centrale ont des spécialités régionales, mais partagent un fond commun issu de leur environnement tropical et de leur peuplement divers: tous les pays exportent l'excédent de leurs fruits tropicaux (bananes, plantains, mangues, ananas, papayes, melons, limes, citrons, oranges, arachides, noix de Grenoble, graines de sésame, noix d'acajou, sans oublier la culture importante du maïs, du riz, du café, du cacao, des légumineuses, du manioc et même de certaines épices d'origine étrangère comme la muscade, populaire au Guatemala. La pauvreté généralisée de certains de ces pays fait en sorte que l'on consomme beaucoup de féculents et de légumes ou fruits de saison; les viandes et les produits marins y sont trop chers dans les villes. Le plat le plus connu de ces pays est le "rice and beans" (Bélise) ou "Gallo Pinto" (Nicaragua), Ce plat est aussi commun dans les Caraïbes et les Antilles (appelé "riz aux pois" en Haïti); il serait originaire d'Afrique de l'Ouest (Angola). Le "dulche de leche" très populaire en Amérique centrale est de plus en plus présent au Québec, depuis qu'on peut en acheter en épicerie ou le faire soi-même avec du lait Eagle.
Le Amériques sont constituées d'une partie continentale et d'un certain nombre d'iles qui se situent d'une façon plus ou moins rapprochée du continent. Chacune d'elle a historiquement appartenu à une puissance européenne ou américaine, mais aujourd'hui, plusieurs d'entre elles sont des pays indépendants, parfois très populeux. Le Canada et le Québec, en particulier, ont reçu beaucoup de ressortissants de ces pays pour des raisons politiques ou économiques. Les premiers habitants de ces iles étaient originaires de l'Amazonie et parlaient un dialecte arawak comme leurs descendants actuels qui habitent les Guyanes, le Suriname et le Brésil. Les Antilles furent peuplées progressivement par ce peuple qui sauta d'une île à l'autre, à partir de l'an 1 000 avant J.C.. Ces peuples se nommaient "Karaïb", nom que les Anglophones du monde ont gardé pour nommer l'ensemble des iles de l'Atantique central. Ils vivaient principalement de la pêche. de cueillettes de fruits sauvages, de chasse et d'une plante qu'ils cultivaient déjà au Brésil, le fameux manioc. Celui-ci était le féculent de base de leur alimentation comme le blé l'est pour les Européens et le riz l'est pour les Asiatiques. C'est le tapioca qui représente le plus ce féculent, chez nous. Nos grands-mères le cuisinaient plus que notre génération qui est en train de l'oublier. Chaque île a ses spécialités qu'on peut essayer lorsqu'on va en vacance chez elle. Mais beaucoup de plats ressemblent à ceux d'Amérique centrale, de l'Espagne, du Mexique, de l'Angola, de l'Amazonie, de la France, de l'Angleterre, des États-Unis, des Pays Bas, du Portugal, du Sri Lanka, de la Chine ou du Liban parce que tous ces pays ont peuplé historiquement certaines îles, au cours des siècles derniers. La population actuelle des Antilles et des Caraïbes compte plus de 50 millions de personne, à majorité originaire de l'Afrique de l'Ouest, de la Mauritanie à l'Angola. Nous avons adopté beaucoup de cocktails de la région, composés majoritairement de rhum local et de nombreux compléments locaux ou industriels, comme le "rhum and coke" dont Cuba et Trinidad se disputent la paternité. Les entrées les plus populaires de la région sont les beignets, les salades de fruits de mer, les brochettes et les trempettes à l'avocat ou aux haricots noirs. Les soupes-repas sont très populaires partout. Les consommés sont plutôt appelés des thés comme le fish-tea de vivaneau. Le lait de coco est très présent dans les soupes. Les plats principaux se composent principalement de fruits de mer ou de poissons à cause de l'environnement de l'Atlantique. On les prépare surtout en combinaison avec du jus de lime, du piment fort, des légumes tropicaux, du lait de coco et du colombo (genre de curry originaire de la capitale du Sri Lanka, Colombo.). Les îles néerlandaises les aiment bouillis avec beaucoup d'herbes aromatiques qu'elles appellent blaff. Les viandes sont presque toujours marinées dans du jus de lime ou de citron quelques heures avant de les cuisiner pour mieux les conserver avant leur cuisson, étant donné la chaleur intense du climat de la région. Elles sont assez épicées, sinon plutôt piquantes pour une bouche québécoise. Le porc est plus populaire que le boeuf, dans les Antilles. On cuisine tout de l'animal, comme chez-nous. Les desserts d'origine européenne se sont adaptés aux ingrédients tropicaux. En Guadaloupe, par exemple, on fait une tarte qu'on appelle "tourment d'amour" qui est une abaisse de pâte brisée courverte de confiture de noix de coco, de crème pâtissière et de pâte à biscuit sablé sur le dessus. Les desserts sont souvent parfumés au rhum, combinés à la lime, à la goyave, à la noix de coco, à la mangue ou au potiron. Signalons enfin la parenté évidente entre les îles de culture française et le Québec; nous avons été colonisés en même temps et nos ancêtres communs ont gardé leur amour pour le porc puisque dans les deux endroits, on fait toujours du "ragout de pattes de porc" ou du "pâté en pot", appelé "pot-en-pot" aux Iles-de-la-Madeleine.
L'Amérique du Sud comprend 14 pays peuplés par 400 millions de personnes. Au contraire de chez-nous, le nord est de climat tropical et le sud, de climat tempéré ou arctique, selon la latitude. Le peuplement du continent remonterait à 40 000 ans, selon les découvertes archéologiques récentes et serait d'origine australoïde. Le peuplement asiatrique aurait suivi, comme au Canada et aux États-Unis, il y a environ 14 000 ans. Le Nord comprend 4 pays et un territoire: la Colombie (45 millions d'habitants), le Venezuela (28 millions d'habitants), la Guyana, ex-colonie britannique de 770 000 habitants et le Suriname, ex-colonie néerlandaise de 500 000 personnes. La Guyane française de 230 000 habitants est toujours un territoire français, outre-mer, comme les iles Saint-Pierre et Miquelon, chez nous. Cette région a vécu de nombreux problèmes politiques et économiques, au cours des 50 dernières années qui nous ont envoyé plus de 10 000 personnes de la Colombie et autant du Venezuela. Le Vénezuela a pourtant vécu une période heureuse, dans les années 1980; c'est pourquoi le pays était une destination d'hiver chou-chou pour les Québécois en mal de chaleur et d'exotisme. Mais les choses ont bien changé depuis la révolution de Chaves, au début des années 2 000. La cuisine du nord du continent est inspirée par 4 grandes cultures culinaires: deux cultures d'origine tropicale comme celle de l'Amazonie avec son manioc, son gibier, ses poissons, ses piments forts et ses fruits, et celle de l'Afrique avec son riz, son sorgho, ses okras (gombos), ses pois d'Angolas, ses bananes-plantains et sa noix de coco. S'ajoutent à ces 2 cultures, celle des Amérindiens de l'Altiplano, descendants des Incas, basée sur les légumes pré-colombiens comme la pomme de terre, le maïs, les piments et les poivrons, et la culture espagnole avec ses viandes domestiques, ses produits laitiers, ses légumes européens, la canne à sucre et les agrumes. Dans les trois Guyanes, cependant, la cuisine espagnole est remplacée par celle des colonisateurs anglais, français et néerlandais. Ajoutons à ces cuisines l'apport important des Juifs d'origine néerlandaise qui ont fait le commerce du chocolat avec les autochtones du Venezuela, puis celle des immigrants indiens et chinois qui ont immigré massivement dans la région, au XIXe siècle; ils ont spporté leurs modes de cuisson et leurs mélnges d'épices millénaires.
L'Amérique du Sud occidentale comprend trois pays: l'Équateur (14 millions d'habitants), le Pérou (29 millions d'habitants) et la Bolivie (10 millions d'Habitants). Les 3 pays possèdent 3 types de paysage et de climat qui ont historiquement créé plusieurs types de cuisine: celle du bord de la mer de basse altitude, au climat très sec, celle de l'Alti-Plano jadis colonisé par les Incas et celle de l'Est occupé par la jungle amazonienne. L'Alti-Plano péruvien est extrêmement riche en informations culinaires ancestrales à cause des nombreuses civilisations qui ont créé son identité nationale depuis au moins 20 000 ans. Les aliments les plus connus qui nous viennent de cette grande région sont les piments, les tomates et les pommes de terre. Elles ont d'ailleurs migré vers le Mexique, bien longtemps avant le débarquement de Christophe Colomb dans les Antilles. Il faut ajouter la cuisine avec du quinoa et des fèves de Lima que nous avons adoptés avec plaisir au Québec.
L'Amérique du Sud orientale est occupée par un seul grand pays de culture portugaise, le Brésil, qui compte plus de 191 millions d'habitants. La population actuelle est multi-ethnique, mais composée à l'origine d'autochtones Tupi, de colons portugais et d'esclaves noirs venus travailler dans les plantations de canne à sucre. Montréal compte 2000 ressortissants brésiliens dont quelques restaurateurs qui mettent en valeur leur cuisine d'origine. Les produits brésiliens qui nous sont le plus familiers sont le tapioca présent chez nous depuis le XIXe siècle, les coeurs de palmier et les noix du Brésil. Enfin, les desserts mettent la canne à sucre à l'honneur dans des sirops parfumés au rhum qui s'associent à la noix de coco, à la banane, aux noix du Brésil ou au café local.
L'Amérique du Sud australe est partagée en 4 pays de grandeurs différentes: le Paraguay avec ses 7 millions d'habitants, l'Uruguay avec ses 3.5 millions d'habitants, l'Argentine avec ses 40 millions d'habitants et le Chili qui en compte 17 millions. Signalons, aussi, les iles Faukland, au large de l'Argentine qui sont un territoire britannique, malgré le désir de l'Argentine d'en acquérir la possession. Le nord de ces pays touche au climat chaud et désertique alors que le sud est froid et voisine l'Antartique. C'est l'inverse du Canada. Ces pays ont des racines autochtones diverses qui marquent toujours la cuisine locale; les Guaranis du Nord ont apporté le manioc, la pomme de terre, la tomate, les piments; les Espagnols ont apporté l'élevage des animaux domestiques européens et de l'Amérique centrale. C'est pourquoi chaque pays a développé tout un engouement pour certaines viandes. Les Argentins sont de célèbres éleveurs et de grands consommateurs de boeuf qu'ils accompagnent particulièrement d'une vinaigrette aux herbes qu'ils appellent chimichurri. Ce sont eux qui ont créé le célèbre "corned beef" ou boeuf en conserve pour nourrir, au point de départ, l'armée anglaise. Cette viande fut largement consommée par les populations anglophones du Québec et du Canada. L'Uruguay consomme autant d'agneau que de boeuf. Le Chili préfère la dinde. Le vin occupe une place importante dans ces pays, de sorte que depuis les années 2000, le Québec importe presque 200 variétés de vins argentins, dont les plus connus sont le Malbec et le Torontes. Ces deux vins peuvent être, comme pour les vins chiliens, de piètre qualité comme de très haut niveau, chez certains producteurs exportateurs. Parce que ces pays vivent à l'envers de chez nous, ils nos envoient de nombreux fruits et légumes en hiver. Malheureusement, leur transport aéroporté est bien embêtant pour le climat de la planète. Il vaut mieux s'ouvrir aux recettes chiliennes ou argentines qu'à leurs produits, similaires aux nôtres. L'Argentine possède une diaspora italienne très importante de sorte que sa cuisine est fortement la même qu'en Amérique du Nord, peuplée aussi de nombreux quartiers italiens. La pizza, les pâtes alimentaires de toutes sortes occupent de grands espaces dans les supermarchés argentins.
Le "pan dulce" se fait partout, dans ces pays de culture espagnole, à l'occasion de Noël. Mais on l'appelle plutôt "panettone" en Argentine comme chez nous, parce que nous partageons une communauté italienne importante qui nous influence beaucoup. culinairement. J'en profite d'ailleurs pour vous souhaiter de belles retrouvailles familiales, autour de plats de chez-nous et d'ailleurs. Nous le méritons bien après ces temps de solitude forcée!
Je vous partagerai, la semaine prochaine, ma conception personnelle du temps des Fëtes, avant de faire notre relâche habituelle.
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec