Les accompagnements de pommes de terre au four
Cet accompagnement remonte à l’arrivée des poêles à 2 ponts, à la fin du XIXe siècle. On se rappellera que les pommes de terre ont peu à peu remplacé le pain de blé pour accompagner les viandes ou les poissons, à cause de la crise du blé, au milieu du XIXe siècle. Les pommes de terre étaient mises directement dans le four, avec leur pelure. On les faisait cuire aussi sur une tôle à biscuits après les avoir pelées et coupées en morceaux. Enfin, plusieurs témoins m’ont raconté qu’on les pelait, les coupait en tranches épaisses et les collait sur les parois du four. La fécule faisait que les pommes de terre adhéraient facilement aux parois du four et tombaient lorsqu’elles étaient cuites. On s’est mis à les envelopper de papier aluminium, dans les années 1960. Leur peau demeurait alors humide et plus facile à manger. La mode des pommes de terre farcies est née à la même époque. On évidait la pomme de terre pour réduire sa chair en purée avec du beurre et du lait ou de la graisse de bacon, du persil, des fines herbes et des champignons en conserve. Ce type d’accompagnement se faisait avec les viandes rôties ou les fondues de viande.