Soumis par Michel Lambert le
Les prochaines semaines seront consacrées à nos crustacés. Commençons avec le crabe qui arrive dans nos poissonneries. Mëme si ce produit est aujourd'hui un produit de luxe, il y a moyen de l'étirer comme les gens de la Côte-Nord et du Bas-Saint-Laurent nous ont appris à le faire. Les recettes de cette semaine vous en donnent quelques exemples.
Notre planète compte plus de 4 000 espèces de crabe qu'on peut ramasser sur les plages de certains grands lacs ou au fond de la mer, comme ceux de chez nous. 11 espèces de crabe peuplent les eaux du golfe et de l'estuaire du Saint-Laurent. Il y en a jusque dans le fjord du Saguenay. Les fouilles archéologiques faites en Haute-Côte-Nord révèlent que les Archaïques maritimiens les consommaient, il y a 5 000 ans. Les textes de l'Antiquité grecque les mentionnent au menu des gens de l'époque. Nos ancêtres celtes s'en faisaient des soupes, il y a 2 000 ans. Et nos ancêtres scandinaves les adoraient encore plus, il y a 1 000 ans, en les associant à de la crème et du beurre. C'est la raison pour laquelle nos ancêtres bretons, normands et britanniques les cuisinaient chaque printemps. Chez nous, cependant, il y eut un rejet massif du crabe, au XIXe siècle, parce que le crabe emmêlait les filets de pêche et qu'on les trouvait laids. C'est la baisse importante de la morue, dans les années 1960, qui obligea les pêcheurs à se tourner vers les crustacés pour sauver leur gagne-pain. Le crabe royal, plus connu sous le nom de crabe des neiges, est devenu l'aliment vedette du mois d'avril. Certains en font leur repas pascal alors que des associations caritatives organisent des levées de fond avec ce repas couru par les connaisseurs. On le sert bouilli, nature, avec un beurre à l’ail, des frites et une salade verte. La Côte-Nord, le Bas-Saint-Laurent, la Gaspésie et les Iles de la Madeleine font tous la pêche au crabe. Plusieurs tonnes de crabe sont expédiées, chaque année, au Japon et aux États-Unis parce que nous ne consommons pas tout ce que nous pêchons. Pourquoi ne pas s'en faire des provisions, lorsqu'il est en rabais. Comme on a le temps de l'arranger, à cause du "Grand Confinement", il est avantageux de s'en faire des provisions plutôt que d'acheter du crabe congelé, du crabe en conserve ou du simili-crabe, moins dispendieux. Le crabe des neiges n'a pas son pareil, à mon point de vue. Et l'on peut se faire un bouillon original avec les carapaces, comme celui que je faisais avec un peu de feuilles de trèfle, quand j'étais chef.
Et c'est un aliment qui appartient à notre patrimoine culinaire autochtone et européen depuis des millénaires !
Bonne semaine, mes amis!
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec