Soumis par Michel Lambert le
Selon la légende, le café aurait été découvert par un berger éthiopien qui aurait constaté que ses chèvres étaient beaucoup plus alertes lorsqu’elles se nourrissaient des fruits du caféier. Une autre légende raconte qu’un berger aurait découvert le café lorsque des baies de caféier séchées seraient tombées par accident dans son poêlon en train de réchauffer ; c’est ainsi que serait née la torréfaction du café. Quelle que soit la vérité sur la découverte du café, c’est dans la province éthiopienne de Kaffa qu’on commença à faire sécher des baies de café, au VIe siècle de notre ère; d’où le nom de café. Puis on le transporta au Yemen, de l’autre côté de la Mer rouge, dans le port de Moka, afin que les marins puissent le livrer au port de Suez, en Égypte, où les chameaux prenaient la relève pour le transporter au Caire et à Alexandrie, toujours en Égypte.
C’est au Yémen qu’on a commencé à cultiver le café, au XVe siècle parce que le café sauvage ne suffisait plus à la demande grandissante dans le monde arabo-musulman. C’est finalement le sultan Soliman le Magnifique, en 1554-1555, qui en répandit l’usage en construisant l’empire ottoman. Les premiers établissements où l’on servait du café furent ouverts, au Caire par 2 Syriens. En 1630, il y avait 1 000 cafés au Caire où les hommes pouvaient regarder des danseuses et discuter politique.
Le café est passé en Europe, au XVIIe siècle, par l’intermédiaire des marchands d’épices de Venise, d’Amsterdam, de Londres et de Marseille. C’est l'ambassadeur Soleiman Aga qui en apporta le premier à Louis XIV, en 1669. Et le premier café parisien (lieu où l'on boit du café) est apparu en 1686 ; il s’appelait le Procope. On peut encore y boire du café, en 2021, dans le VIe arrondissement.
C’est en 1689 que les inventaires de la Place Royale révèlent la présence de café au Québec. Mais ce café était très dispendieux et réservé à la bourgeoisie. C’est lorsque on commença à recevoir du café planté dans les Antilles que les prix baissèrent de façon importante et que les gens purent commencer à s’en procurer. On le réservait habituellement au dimanche et aux grands événements de la vie comme les mariages, les baptêmes ou les enterrements, se contentant, pour les jours de semaine, de faire du simili-café avec du pain sec, des betteraves, des gourganes, des racines de pissenlit, de l'orge que l’on faisait noircir dans le poêlon jusqu’à ce que ce soit sec et presque noir, avant de le réduire en poudre. On faisait ensuite bouillir le simili café dans de l’eau qu’on accompagnait de sucre d’érable, de cassonade et de lait chaud ou frais. Au XVII e et XVIII siècle, le café était surtout bu le matin avec du pain de ménage ou du pain bis simplement beurré. Aujourd’hui, le café vert est importé de partout dans le monde et torréfié de façon industrielle ou artisanale par des vendeurs réputés pour leur bon café. De plus, le café est devenu associé à la pause pendant le travail et il tient lieu de collation, souvent avec une pâtisserie maison ou du commerce.
Je vous signale aussi, qu’au XXe siècle, plusieurs tentèrent avec succès de planter du café sur la Côte-du-Sud et dans le Centre-du-Québec.
Lors de l’Exposition universelle de 1967, on s’est collectivement familiarisé avec différents types de boissons du monde, dont le café irlandais, le café espagnol ou brésilien ou mexicain, le cappuccino, le moka ou le café au lait français. Depuis peu, on assiste à la mode des cafés froids servis par la restauration rapide ou les boutiques de café. Il y aurait sans doute des boissons à inventer avec du vrai café cultivé au Québec, comme j’en ai rencontré, dans mon enquête.
On utilise aussi de plus en plus le café comme un arôme pour les plats salés comme on le fait traditionnellement dans les desserts. Je vous donne, cette semaine, quelques recettes pour le démontrer.
Bonne semaine à tous,
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec