Soumis par Michel Lambert le
Notre cuisine traditionnelle est un trésor caché fortement métissé, issu des peuples qui ont construit l'identité québécoise, au fil des siècles. Voyons aujourd'hui, ce que la France a apporté aux cuisines autochtones dont nous avons parlé, les semaines précédentes.
La cuisine française qui a marqué l'identité culinaire québécoise n'est pas la cuisine française actuelle, mais la cuisine très ancienne des paysans et des marins de la Côte-Ouest de la France et de la région parisienne. Ces gens, au XVIIe siècle, avaient hérité de 4 grandes cultures culinaires dont j'ai déjà parlé dans des articles précédents, sur ce blogue: les cultures anatolienne, celtique, latine et germanique. Il est important de revoir, cette semaine, ce que ces peuples originaires d'Asie centrale ont apporté à la cuisine traditionnelle française, dont nous voyons encore les traces au Québec.
Le territoire français actuel a été habité par plusieurs espèces humaines, depuis plus de 1.1.million d'années. L'Homme de Néanderthal y était présent, il y a 335 000 ans. Notre espèce, l'Homo Sapiens, y est présent depuis au moins 42 000 ans. Il venait d'Europe Centrale, par la voie du Danube. Les découvertes archéologiques récentes attestent que l'agriculture et l'élevage auraient été apportés en France par les Anatoliens, originaires du nord de la Turquie actuelle, il y a 8 400 ans. Des peuples pasteurs qui se déplaçaient à cheval avec des voitures munies de roues vont s'installer progressivement en France, se mêlant preogressivement aux populations locales, à partir de 5 000 ans AA (avant aujourd'hui). Ce sont les Celtes; ils sont de bons éleveurs de boeufs, de porcs, de moutons, de poulets, au point de départ, et vont devenir d'excellents agriculteurs qui vont inventer plusieurs instruments pour favoriser les récoltes du blé, de l'orge, de l'avoine et des légumineuses comme les pois, les fèves (gourganes) et les lentilles. Ils chassent aussi beaucoup le sanglier et le chevreuil locaux et pêchent le saumon et la truite des rivières françaises. Le sel, le cumin est leur assaisonnement préféré. Le pain de blé, la bière à base d'orge, la soupe aux pois avec du lard salé et des herbes salées sont leurs plats préférés. Mais, au fil du temps, ils adoptent les habitudes alimentaires des Romains qui commencent à conquérir la France, 2 siècles avant J.C., jusque dans les années 50, avant J.C. Les administrateurs romains vont diffuser leur cuisine progressivement chez l'élite administravive celtique. Ils amènent beaucoup d'épices et d'herbes du monde pour assaisonner leurs plats et la patisserie symbolique de leurs rituels religieux comme les crêpes, les tartes, les gâteaux, puis le gout des salades de verdures arrosées d'huile d'olive, l'amour du vin, les confiseries au miel, etc. Les Romains baptisent les Celtes de Gaulois, ce qui veut dire "Poulets" en latin, parce que le coq est l'animal fétiche des Celtes. Ils en mangent dans toutes leurs fêtes et les oeufs sont leur fournisseur d'énergie pour commencer leur journée de travail ou de guerre. Les Gallos-Romains vont cependant être progressivement envahis par des peuples germaniques venus du Nord-Est. L'affaiblissement du pouvoir romain, au IVe siècle de notre ère, va favoriser l'installation officielle des Wisigoths et des Francs, au nord-est de Paris. Ce sont finalement des Francs qui vont gérer désormais le nord du territoire français actuel, pendant tout le Moyen Âge. Les peuples germaniques vont s'installer dans toutes les régions françaises en apportant leurs habitudes et leurs goûts alimentaires. Le seigle est leur céréale préférée, leur gout favori est l'acidité; ils aiment la crème sure, les aliments marinés dans le vinaigre; ils enrichissent les salades romaines de vinaigre de cidre, de malt ou de vin. Ce sont plus des amateurs de bière que de vin. Le vinaigre leur permet de conserver des légumes, des fruits et des viandes plus longtemps. Parmi ces peuples germaniques, il faut signaler l'importance des Vikings, installés en Normandie depuis l'an 1 000. Les Vikings nous ont partagé leur amour des produits laitiers (beurre, lait, crème, sauces et crèmes (soupes avec beurre, crème et jaunes d'oeufs)), leur amour du porc et de ses charcuteries, de même que des conserves de poisson dans le sel ou le vinaigre.
Je suis sur que toutes ces données évoquent plein de souvenirs de plats québécois traditionnels, chez vous. Je vous invite, si vous en avez le temps, de relire quelques-uns de mes articles sur l'apport de ces cultures.
http://www.quebecuisine.ca/?q=la-culture-des-celtes
http://www.quebecuisine.ca/?q=la-cuisine-des-germains
http://www.quebecuisine.ca/?q=node/3336
http://www.quebecuisine.ca/?q=la-cuisine-des-vikings-et-des-normands
http://www.quebecuisine.ca/?q=linfluence-culinaire-europeenne-au-temps-de-la-nouvelle-france
Je vous donne, cette semaine, des recettes inspirées par la cuisine de la Nouvelle-France. Nous continuerons la semaine prochaine à parler de l'influence de la cuisine française à partir du XIXe siècle.
D'ici là, bonne semaine
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec