Soumis par Michel Lambert le
Cuisiner avec du Seven Up, du Coca-Cola ou toute autre boisson gazeuse fait redresser les cheveux sur la tête de bien des pontifes de la bonne alimentation. Le taux de sucre que ces boissons gazeuses contiennent les élimine d'office de la cuisine santé. On les considère comme les principales causes de l'obésité croissante des populations dans le monde actuel. Je vous invite, aujourd'hui, à laisser vos préjugés et à me suivre dans la recherche des origines des boissons gazeuses de même que du type de cuisine inspirée par elles, cuisine considérée par certains comme de la cuisine "kitch". Commençons avec l'origine des boissons gazeuses.
Les boissons gazeuses les plus connues comme le Coca Cola, le Pepsi Cola et le Seven Up ont été, à l’origine, des médicaments. On leur ajouta de l'eau gazéifiée pour que le médicament passe plus facilement. De plus, ces boissons médicamenteuses sont apparues au moment où l'Amérique du Nord vivait de graves problèmes d'alcoolisme qui provoquaient de grands désordres sociaux, en particulier contre les femmes et les enfants. Elles sont apparues comme des moyens importants pour combattre l’alcoolisme, aux États-Unis et au Canada, au début du XXe siècle. Reprenons quelques passages historiques de ces boissons que j'ai déjà publiés sur ce site.
"Le coca-cola fut inventé en 1886 par John Pemberton, un pharmacien de l'armée américaine qui voulait apporter une solution efficace pour lutter contre la dépression des militaires, après la guerre de Sécession qui divisa les États-Unis, au milieu du XIXe siècle. La première version s’appelait French Wine of Coca parce qu’elle était composée d’alcool et de coca, la plante dont on tire la cocaïne. Pour ce faire, il se servit de la cocaïne qui était importée du Pérou aux États-Unis, depuis 1870. La campagne menée contre l’alcool l’amena aussitôt à modifier sa recette après sa création en remplaçant l’alcool par de la noix de kola, d’où le nom de Coca-Cola. Cette noix originaire de l’Afrique tropicale était réputée pour ses propriétés énergisantes. Sa consommation provoque un coup de fouet d’énergie encore recherché, aujourd’hui, par les gens qui veulent rester éveillés. Elle est cependant remplacée depuis des années par une caféine de synthèse qui procure le même effet. À l’origine, les gens achetaient un sirop vendu en pharmacie, comme on achète un médicament. On eut l’idée, par la suite, d’ajouter de l’eau gazéifiée pour mieux faire passer le médicament, car l’eau gazeuse était désormais très populaire dans les restaurants et les hôtels de l’Amérique. Cependant, aux débuts des années 1890, on s’aperçut que le coca-cola rendait les gens dépendants, comme l’alcool. On décida alors de remplacer la coke par du sucre et c'est alors que le coca-cola devint une boisson simplement rafraichissante et non plus un médicament. Ce sont les soldats américains qui firent connaître le coca-cola en Europe, lors de leur participation à la Première Guerre mondiale. Dès 1920, on embouteilla du Coca-Cola au Québec. C’est M. Arthur Grenier de Saint-Georges-de-Beauce qui fut le premier représentant de Coca-Cola, au Canada. Il faisait aussi du Crème Soda. Et il eut aussitôt de la compétition, avec M. Gédéon Roy de Beauceville qui mit une boisson semblable sur le marché, le Kit-Cola."
Le Pepsi-Cola suivit le Coca-Cola en 1896, inventé par M. Caleb D. Bradham, un pharmacien de New Bem, en Caroline du Nord. Ce médicament devait soulager les ulcères d’estomac et la dyspepsie, d'où son nom. -- La dyspepsie est un trouble digestif qui crée un inconfort dans la région de l'estomac, au creux épigastrique. La compagnie fit faillite lors de la Première Guerre mondiale. Son nom fut racheté par Charles Ruth, un industriel de la confiserie américaine, qui voulait entrer en compétition avec Coca-Cola. La boisson devint populaire entre les deux Grandes Guerres mondiales. On connait toujours la rivalité des colas, dans le marketting actuel de ces compagnies devenues internationales. La boisson était aussi composée de noix de cola, comme le coca-cola.
" Le Seven Up fut créé en 1929 par Charles Leiper Grigg, à Saint-Louis, au Missouri. La boisson s’appelait Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda, au début. C’était un médicament devant traiter la bipolarité. Elle contenait du citrate de lithium, un thymorégulateur devant atténuer les effets de la bipolarité. Lors de la 2 e Guerre mondiale, il devint l’une des boissons les plus vendues dans le monde. En 1948, la compagnie enleva le citrate de lithium de la boisson. Le Seven-Up devint alors une simple limonade gazéifiée. Il appartient, aujourd’hui, à la compagnie Pepsi-Cola. Coca-Cola lui fait compétition avec une boisson semblable, le Sprite." C'est Grigg qui inventa aussi la première Orangeade, boisson qui devait apporter un supplément de vitamine-C aux enfants.
"La Root Beer, Racinette en français, est une boisson médicamenteuse d’origine autochtone, à base de sassafras et de salsepareille qui poussent naturellement dans le nord-est de l’Amérique. Les Iroquois utilisaient le sassafras comme antiseptique. Les nations américaines de langue algonquienne se faisaient une tisane médicamenteuse composée, entre autres, de sassafras et de salsepareille. C'est le pharmacien Charles Elmer Hires qui créa la première version commerciale de la Root Beer, en 1875, et qui la fit connaître lors de la Philadelphia Centennial Exposition, en 1876. Mais plusieurs restaurateurs créèrent leur propre recette, aux États-Unis, y compris la compagnie A & W, en 1919, à Lodi, en Californie. C'est A & W qui a le plus diffusé cette boisson, au Québec.
Les compagnies ont remplacé les sucres par des édulcorants, à la fin du XXe siècle. Et elles font appel de plus en plus au stevia qui a un gout sucré sans en avoir les inconvénients. Mais ces nouveaux sucres jouent des tours au cerveau humain qui les interprète comme du sucre; d'où la difficulté pour évaluer cette problématique, chez les scientifiques.
Mais revenons à l'origine de la cuisine avec les boissons gazeuses. Cette cuisine serait née dans le sud des États-Unis, là même où son nées les boissons gâseuses les plus connues¹. Dans les années 1920, chaque fois que les journaux locaux publiaient des recettes de pâtisseries utilisant de l'alcool, les églises locales réagissaient fortement parce qu'elles accusaient les journaux de favoriser l'alcoolisme. C'est alors que les compagnies de boissons gaseuses eurent l'idée de remplacer l'alcool par une boisson gâseuse. C'est ainsi que sont nés les biscuits au Seven Up et les gâteaux au Coca-Cola. Dans les années 1950, les États-Unis et le Canada anglais utilisaient de plus en plus les boissons gaseuses à la place du rhum, du vin ou de la bière. Au Québec, ce remplacement de l'alcool se fit aussi avec du jus de pomme, comme on le verra prochainement. Les cuisinières constatèrent que si on mélangeait du bicarbonate de soude avec de la crème sure et une boisson gazeuse, la pâtisserie obtenait une texture granuleuse et légère parfaite. La boisson sucrée permettait aussi de diminuer la quantité de sucre habituelle de la recette. De plus, le fait de remplacer le vin rouge par du coca-cola dans les recettes de ragout, donnait un petit gout sucré aux ragouts que les Nord-Américains aimaient plus que les Européens qui préfèraient plutôt l'acidité de la tomate et l"amertume des herbes.
Il est ironique de constater que des boissons inventées pour guérir les gens soient devenues celles qui les tuent à petit feu, à cause de la grande quantité de sucre qu'elles contiennent. Le sucre crée une dépendance comme l'alcool et la coke qu'il a remplacé. Mais faut-il rejeter le sucre pour cette raison? Le sucre est partout dans la nature, y compris dans le lait maternel. Selon certains, le goût du sucre serait finalement de la nostalgie, le premier plaisir accordé à l'humain qui veut se maintenir dans la Vie! Je vous laisse sur ces réflexions et vous donne, cette semaine, des exemples de cuisine aux boissons gazeuses que j'ai trouvés un peu partout au Québec. Comme dit l'adage, "in medio, stat virtus"; la vertu se tient au milieu, éloignée des extrêmes.
Bonne semaine à tous,
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec
1. https://www.foodandwine.com/drinks/in-defense-of-baking-with-soda