La cervelle de veau pochée

Voilà un abat hautement estimé par certains d’entre nous, Malheureusement, on ne le trouve plus dans les comptoirs de nos boucheries des grandes surfaces, à moins de le commander d’avance. Les amateurs ont plusieurs moyens de l’apprêter : ils la poêlent simplement au beurre ou la graisse de lard salé, comme dans l’ancien temps. Ils la préparent en sauce avec de l’oignon ou du pain. Certains la préparent en beignets pour que les enfants acceptent d’y gouter; ils font mariner la cervelle au préalable dans une solution vinaigrée, puis ils le pannent ou la font frire dans l’huile dans un enrobage de pâte è frire à la farine de maïs.