La cannelle
Soulignons d’abord que la cannelle vendue en Amérique actuellement vient de Chine. Mais les connaisseurs préfèrent la vraie cannelle qui vient du Sri Lanka et de la Birmanie. Cette dernière est issue de l’écorce d’un jeune arbuste qui pousse dans ce pays tropical; j’ai vu un paysan peler cet arbuste et faire sécher son écorce à l’ombre pendant 2 jours avant de la mettre en plein soleil, pendant 3 jours. Cette cannelle, au contraire de la cannelle d’épicerie, a une odeur plus douce et plus complexe. La cannelle américaine a un goût plus fort, plus envahissant et plus amer, selon les pâtissiers d’expérience. La cannelle dont parlent les textes anciens est la cannelle du Sri Lanka, autrefois appelé Ceylan, et de la Birmanie, maintenant appelé Myanmar. Ce sont les Romains qui l’ont apportée en France, au début de notre ère. Au début du Moyen Âge, seuls les riches pouvaient s’en acheter. Au XVII e siècle, la cannelle était devenue plus abordable. Les pêcheurs s’en apportaient toujours un peu dans un petit sac qu’ils gardaient précieusement en bandoulière. La cannelle prenait ainsi beaucoup de valeur en voyage et pouvait être échangée contre des biens plus désirables comme de la morue plus grosse. Les Hospitalières de Québec s’en gardaient toujours pour mettre dans leurs préparations médicinales et dans la cuisine qu’elles faisaient pour les prêtres et l’évêque de Québec, à l’occasion des Fêtes. Ainsi, la cannelle est devenue l’épice préférée des gens de Québec, à travers les époques. On en mettait dans les tourtières ou pâtés à la viande, dans les ragouts aussi bien que dans les desserts aux pommes. Elle est maintenant plus utilisée dans les plats sucrés que salés. Elle était autrefois signe festif et réservé aux grandes fêtes hivernales. Voir mon 5 e volume, de la page 830 à 834, pour plus de détails.