Jambon au cidre et sirop d’érable sur chou braisé

Ingrédients pour:

4 portions

- 1 quart de jambon fumé à l’ancienne, de 1.250 à 1.5 kg
- 1 bouteille de cidre tranquille de 750 ml
- 100 ml de sirop d’érable
- 1 grosse feuille de laurier
- ½ chou coupé en lanières, d’environ 600 g.
- 100 g d’oignon haché
- 150 g de céleri en dés
- Sel et poivre pour les légumes
- 15 ml de sauge séchée
- 30 ml de farine

Opérations:

Placer le jambon entier dans une marmite haute et étroite qui permettra à la bouteille de cidre de couvrir complètement le jambon.
Ajouter le laurier et amener à ébullition.
Verser le sirop d’érable, baisser le feu et laisser mijoter 1 h 30 min.
Fermer le feu, retirer du rond et laisser le jambon dans le cidre.
Retirer le jambon avec 2 cuillers trouées et le couper en tranches.
Conserver une tranche de jambon par portion. Ranger le reste du jambon pour un autre usage.
Retirer le laurier et réduire le cidre à 350 ml sur un feu vif ou ajouter de l’eau pour obtenir 350 ml de liquide.
Dans une marmite en fonte, faire chauffer le beurre pour y enrober le chou haché, l’oignon, le céleri, pendant 10 min, avec une cuiller de bois.
Lorsque le chou est cuit mais encore légèrement croquant, le saupoudrer de farine en le mélangeant avec elle.
Ajouter le cidre réduit au chou pour le faire braiser à feu moyen-doux avec sel, poivre et sauge. Le brasser souvent pour faire épaissir la sauce.
Servir le jambon en tranche sur ce chou.