Gratin de saumon ou de touladi aux têtes de violon de Causapscal

Ingrédients pour:

6 portions portions

- 1 filet de saumon ou 1 touladi de 3-4 livres
- 4 litres de court-bouillon pour pocher le poisson
- 350 g de têtes de violon parées
- Eau chaude salée et eau froide
- 117 g de beurre mou
- 60 g d’échalote sèche hachée
- 125 ml de farine tout usage
- 750 ml de lait
- 5 ml de sel
- 1 ml de poivre
- 2 ml de muscade
- 100 g de cheddar fort râpé.

Opérations:

Préparer le court-bouillon selon la recette habituelle, dans une grande casserole à volaille et y faire pocher le poisson choisi à petit frémissement pendant 30 min.
Retirer le poisson du bouillon avec deux larges cuillers et le déposer dans une grande assiette ovale pour le laisser refroidir assez pour le manipuler sans problème.
Enlever la peau et les arêtes soigneusement et laisser refroidir. Cette opération peut être faite la veille.
Chauffer le four à 375º F.
Préparer les têtes de violon en enlevant les parties oxydées teintées de couleur rouille. Les plonger dans l’eau froide pour les laver sommairement.
Amener de l’eau froide salée à ébullition dans une casserole et y mettre les têtes de violon. Amener à ébullition et cuire pendant 10 min. L’eau se teintera de roux foncé.
Égoutter les têtes de violon dans une passoire puis les mettre dans un bassin d’eau froide pour arrêter leur cuisson et garder leur belle couleur verte.
Préparer la béchamel en commençant par attendrir l’échalote dans le beurre, pendant 5 min à feu doux.
Saupoudrer le beurre et l’échalote avec la farine pour faire un roux blanc.
Faire chauffer le lait aux microondes pendant ce temps, ajouter les assaisonnements et la muscade, et le verser sur le roux en l’agitant vivement, en dehors du feu pour bien mélanger le tout.
Remettre sur le feu en brassant rapidement pour faire épaissir le tout.
Beurrer un plat de céramique de 23 cm carré et y déposer par couches successives, un rang de poisson, de têtes de violon et de béchamel. Répéter cette succession 2 fois.
Saupoudrer le tout de fromage râpé et envoyer dans le haut du four pendant 30 min.
Accompagner d’un bon vin blanc.