Fèves au lard à la perdrix ou au lièvre

Ingrédients pour:

9-10 portions

- 450 g de petites fèves blanches Navy
- 1.250 ml d’eau
- 150 g d’oignon haché
- 100 g de lard salé en dés
- 5 ml de sel
- 50 ml de cassonade
- 50 ml de ketchup rouge
- 5 ml de moutarde à hot dog
- 100 ml de mélasse
- 2.5 ml de poivre
- 2 gélinottes ou tétras ou 1 perdrix d’élevage en morceaux ou un lièvre en morceaux

Opérations:

Vers 20 h, le soir, laver les haricots dans au moins 2 eaux et égoutter.
Les mettre dans une marmite avec l’eau froide et amener à ébullition, sans couvrir.
Baisser le feu, couvrir à demie, et laisser gonfler les haricots pendant 30 min.
Fermer le feu et laisser reposer les haricots jusqu’au moment de la mise au four vers 23 h.
Pendant ce temps, déposer dans une jarre à fèves au lard, les oignons, le lard salé, le sel, la cassonade, le ketchup, la moutarde, la mélasse et le poivre.
Partir le four à 250 º F.
Verser les haricots gonflés avec leur eau sur les ingrédients préparés dans la jarre et brasser le tout.
Déposer les morceaux de perdrix à travers les haricots en les enfonçant dedans.
Couvrir et envoyer au four jusqu’au lendemain matin, vers 7-8 h.
Désosser les perdrix pour répartir la chair dans chaque portion et la mélanger délicatement aux fèves au lard.
On peut congeler les portions excédentaires.