Farce aux riz, abats, amandes et atocas pour volaille

Ingrédients pour:

12 portions

- 1 dinde de 6 à 7 kg avec ses abats (cou, gésier et cœur)
- 1 oignon de 200 g haché
- 1 grosse feuille de laurier
- 1.5 litre d’eau
- Environ 30 ml d’épices à poulet de Montréal
- 15 ml de paprika espagnol
- 30 g de beurre
- 100 g d’oignon haché
- 10 g d’ail haché
- 250 ml de riz étuvé
- 50 g d’amandes brunes concassées
- 75 g d’atocas séchés et sucrés
- 5 ml de sauge séchée ou 15 ml de sauge congelée
- 5 ml de sarriette séchée ou 10 ml de sarriette congelée
- 45 ml de persil haché frais ou congelé

Opérations:

Faire complètement dégeler la dinde au réfrigérateur pendant 3 jours.
Retirer le cou, le cœur et le gésier pour le faire cuire pour la farce.
Garder le foie pour vous faire une mousse de foie de volaille. (Cf. la recette sur ce site)
Partir le four à 350 º F.
Mettre idéalement les abats dans une marmite à pression avec 750 ml d’eau ou dans une casserole avec 1.5 litre d’eau.
Ajouter 2.5 ml de sel, l’oignon et le laurier. Partir l’appareil et compter 40 min à partir du moment où le clapet commence à s’agiter. Pour les abats dans la casserole, amener à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 2 h.
Placer la dinde dont les cuisses sont attachées dans une grande rôtissoire.
La saupoudrer d’épices à poulet de Montréal et de paprika.
La couvrir et l’envoyer au four pour 5 h.
Retirer la viande du bouillon d’abats, lorsqu’elle est cuite, et la séparer des os. La couper en petits morceaux.
Compter 700 ml de bouillon pour cuire la farce.
Dans une casserole moyenne, attendrir l’ail et l’oignon dans le beurre, pendant 5 min.
Ajouter le riz en le mêlant aux oignons, puis ajouter les amandes, les atocas, les herbes et le bouillon d’abats.
Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 20 min.
Incorporer la viande en morceaux et laisser en attente.
Lorsque la dinde a cuit pendant 3 h, prendre 125 ml de jus de cuisson de la dinde pour la mélanger au riz cuit.
Préparer un plat de céramique dans lequel vous disposez une grande papillote en papier d’aluminium pour y mettre la farce que vous refermez de façon étanche.
Envoyer au four avec la dinde pour la dernière heure de cuisson de la dinde.
Servir la dinde avec une purée de pommes de terre, la farce au riz et de la gelée d’atocas. On peut ajouter des petits pois, de la tourtière au porc haché et une salade ou un aspic de crudités.