Étouffage de canard de la Baie-Sainte-Marguerite

Ingrédients pour:

6 portions

- 1 canard de Brome d’environ 2.2 kg ou 2 canards noirs sauvages parés
- 2 oignons moyens en quartiers
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre
- 1 kg de pommes de terre pelées en dés
- 250 g d’oignon en dés
- 7.5 ml de sel
- 2.5 ml de poivre
- 10 ml d’épices à volaille
- 750 ml d’eau

Opérations:

Faire chauffer le four à 350 º F.
Séparer d’abord les ailes et les cuisses du tronc.
Enlever les poitrines en retirant le gras.
Enlever le plus de gras possible de la carcasse et le déposer dans un petit plat de métal pour le faire fondre à part, sans assaisonnement.
Dans une grande rôtissoire, déposer la carcasse au centre, les ailes et les cuisses autour.
Saler et poivrer le tout et jeter les oignons et les feuilles de laurier déchiquetées avec les doigts sur la viande. Couvrir et envoyer au four, sans eau, pendant 2 h.
Envoyer en même temps, à côté, le petit plat de gras de canard pour récupérer la graisse.
Lorsque le canard est cuit, retirer la carcasse et les ailes pour les désosser dans un grand plat peu profond.
Retirer les cuisses et les mettre dans une assiette en métal pour les servir plus tard.
Récupérer la plus grande partie de la graisse de cuisson du canard dans un autre petit plat pour frire vos poitrines, plus tard.
Verser la graisse de canard du petit plat fondue dans un petit cruchon pour vous en servir pour d’autres usages. Vous en récupèrerez 175 ml environ.
Dans la casserole de cuisson du canard, déposez les pommes de terre et les oignons en dés, les assaisonnements et les épices à volaille. Mélanger le tout avec les restes de gras de cuisson du canard.
Ajouter la viande récupérée des carcasses et des ailes.
Verser l’eau, amener à ébullition.
Poser un papier d’aluminium sur le plat, avant le couvercle, pour étancher davantage la rôtissoire. Ramasser l’excédent du papier aluminium en le ramassant et pressant autour du couvercle.
Cuire le plat au moins pendant 2 h au bas du four.
Servir cette farce avec les cuisses de canard réservées et cuire les poitrines coupées en tranches dans la graisse de canard parfumée aux oignons et laurier.

Note: on peut aussi servir les poitrines et les cuisses de canard dans un autre repas et couvrir la farce d’une pâte pour faire une tourtière de canard à la mode de Charlevoix et du Bas-Saguenay.