Soumis par Michel Lambert le
À travers cette boutade circonstancielle, je veux simplement rappeler que le bœuf faisait aussi partie des festivités culinaires du temps de Fêtes. J’en profite d’ailleurs pour faire mes vœux de santé physique et mentale à chacun d’entre vous pour 2018. Comme nous ferons relâche la semaine prochaine pour revenir le 7 janvier, c’est le moment de vous souhaiter ce qu’il y a de meilleur dans votre système de valeurs, pour l’année qui vient. De mon côté, je vous souhaite de l’amour, de la lucidité, de la sincérité et de la persévérance.
Le bœuf était la viande préférée de nos ancêtres d’origine germanique, soit particulièrement les Francs, les Vikings, les Angles et les Saxons. Les Normands qui sont les descendants des Francs et des Vikings et qui sont nos ancêtres fondateurs les plus nombreux avaient une haute estime pour ce bétail. On lui construisait des abris spécifiques pour le protéger contre les intempéries et les grands froids de l’hiver. On construisait des clôtures autour des champs où on l’envoyait paître pour ne pas le perdre. On aidait les vaches à accoucher de leurs veaux. On ramassait précieusement leur lait abondant. On utilisait les mâles pour les gros travaux de la ferme. On récupérait, à la fin de leur vie, leur viande, leur peau ou cuir, leurs cornes et leurs os pour faire certains outils. Le rythme naturel de ce bétail était l’élevage des femelles pour leur lait et l’élevage de quelques mâles pour leur travail. Les mâles excédentaires étaient abattus juste avant l’hiver, en même temps que les porcs et les volailles. Ceux qui avaient de grandes étables, pouvaient abattre leurs jeunes taureaux l’été suivant, pour leur donner plus de poids et de rentabilité en viande. On abattait aussi quelques veaux de lait, au début de l’été, alors que les petits tétaient encore leur mère. Cet abattage se faisait parfois dans le temps de Pâques, lorsque la fête de Pâques était tardive, cette année-là.
La viande des veaux de l’été et des jeunes taureaux de l’automne était la plus tendre. C’est avec cette viande qu’on faisait les steaks et les rosbifs, en particulier. La viande des taureaux et des vaches abattus en fin de vie était beaucoup plus dure mais aussi beaucoup plus goûteuse. On s’en servait essentiellement comme viande bouillie ou braisée, puis comme viande mijotée ou rôtie longuement à petit feu sur le poêle ou au four. Les meilleurs bouillons de bœuf se faisaient avec des vieilles bêtes ou des restes de jeunes viandes rôties au four pendant de longues heures. En Nouvelle-France, le bœuf était une viande précieuse qu’on réservait au dimanche et aux fêtes religieuses. Il faisait partie du célèbre rôti du dimanche aux 3 viandes, toujours composé d’un rôti de bœuf, d’un rôti de porc et d’une troisième viande amenée par la saison et le hasard, comme le veau, l’agneau, le lapin, la volaille mais aussi du petit gibier, de la sauvagine ou un morceau de gibier rare comme du phoque ou du goéland, en Gaspésie ou sur la Côte-Nord. C’est l’avènement des villes qui amena des changements considérables dans la consommation des viandes. Les parties les moins tendres du bœuf servirent à faire du bœuf haché qui était alors accessible aux ouvriers tout comme les jarrets qu’on sciait pour faire des soupes, des ragouts ou des hachis peu coûteux. Les côtes où se trouvaient le filet et le contre-filet étaient réservés aux plus riches qui pouvaient se le permettre tout comme certaines parties de la fesse de bœuf pour faire les steaks et les rosbifs les plus tendres. Mon répertoire de recettes de bœuf est très important. Je vous donne ici quelques recettes de bœuf festives avec les parties les plus tendres du bœuf, réservant les recettes avec les parties les moins tendres pour d’autres occasions, au cours de l’année. Je vous donne aussi, en recettes de semaine, quelques idées pour cuisiner la baudroie d’Amérique que les Français appellent de la lotte, de même que quelques desserts des années 60, de ma collection.
Je vous souhaite encore une fois de la joie dans vos retrouvailles familiales.
Retourner dans son village pour fêter Noël, c’est retourner vers les lieux du cœur !
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale