Soumis par Michel Lambert le
Le babeurre ou lait de beurre est un produit issu de la fabrication du beurre ou du fromage. Or toutes les familles françaises installées au Québec, au XVIIe siècle, faisaient leur beurre et leur fromage que certains appelaient "fromage égoutté". On avait même inventé un appareil en bois pour faire le beurre ou le fromage qu'on nommait " baratte". Le barattage du lait nature des vaches de la ferme permettait de séparer le gras du lait qui allait devenir le beurre ou le fromage, du liquide blanc qu’il y a dans le lait. Ce restant de lait s’appelait « petit lait », « babeurre » ou « lait de beurre ». Les peuples du Nord, d’origine germanique, comme les Scandinaves, les Allemands, les Lombards, les Anglais, les Français du Nord et leurs descendants établis partout dans le monde, y compris au Canada ,étaient de grands consommateurs de lait de beurre qu’ils buvaient le matin au déjeuner ou qu’ils utilisaient en cuisine, en particulier avec du miel pour lutter contre l’acidité naturelle de ce type de lait.
Mais lorsque l’industrie laitière s’est installée chez nous, après la crise du blé, la majorité française du Québec décida d’utiliser l’excédent de petit lait pour nourrir les animaux de la ferme. Mon grand-père Lambert ramenait le petit lait de la beurrerie ou de la fromagerie du village après être allé porter son lait quotidien au village où se situait ces deux institutions de la fin du XIXe et de la moitié du XXe siècle. Au retour, il nourrissait les petits veaux et les porcs avec le petit laitmversé dans l'auge avec des céréales cultivées à la ferme.
Ce sont surtout les Loyalistes qui cuisinaient de façon régulière avec le babeurre parce qu’ils faisaient beaucoup de pâtisseries pour la cuisine quotidienne dans lesquelles ils mélangeaient farine, huile, babeurre et bicarbonate de soude, descendant du « perlass », produit par la potasse qu’on fabriquait en ajoutant de l’eau à de la cendre de bois dur. L’association du lait de beurre avec le bicarbonate de soude faisait lever les gâteaux à merveille. Il y a un retour, actuellement, à l’utilisation de ces produits naturels.
Mais à quand remonte le lait de beurre?
Selon la plupart des auteurs, le lait de beurre serait né lors de la création du beurre et du fromage. Un nomade aurait transporté du lait dans une outre faite à partir d’un estomac de veau qui aurait contenu des bactéries qui auraient caillé le lait et séparé le gras et le solide du lait de l’eau. Ce sont des prêtres égyptiens qui auraient, semble-t-il, perfectionné la technique pour séparer l’eau du lait et de ses matières grasses. Ils créèrent les premiers paniers tressés qui laissaient l’eau de lait s’écouler du panier. Ces paniers bien égouttés donnaient une forme au concentré gras de lait de sorte qu'on les appelait des formages. Le mot formage s'est transformé en fromage, avec le temps comme le mot gorlots est devenu grelot. Ces fromages sont appelés faisselles, en français contemporain. Le mot babeurre est issu, selon certains liguistes, des mots bas et beurre, comme on dirait la basse classe dans un sens péjoratif. Pour d'autres linguites, il viendrait plutôt du mot battre le beurre, on bat la crème pour faire le beurre pour obtenir un résidu du battage du lait.. On l'a d'ailleurs écrit bat-beurre, à une certaine époque.
Quoi qu'il en soit, le babeurre à un gout acidulé qui le rapproche des cailles traditionnelles qu'on appelle plutôt du yogourt nature, aujourd'hui. On peut donc le remplacer facilement par du yogourt liquide, dans les desserts qui demandent du babeurre, si on n'en a pas sous la main.
Je vous donne 20 recettes, cette semaine, qui en requièrent.
Bonne semaine à tous.
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec