Castor au chou de Pointe-Lebel

Ingrédients pour:

6 à 8 portions

- 1 petit castor
- Eau pour les cuissons du castor
- 60 ml de vinaigre blanc
- 150 g de tranches de lard salé
- 400 g d’oignons en rondelles
- 350 g de carottes pelées en rondelles
- 1 chou moyen d’environ 1 kg
- Eau bouillante pour le blanchissage du chou
- Sel et poivre.
- 1 boite de consommé de bœuf en conserve et le même contenant rempli d’eau chaude.

Opérations:

Demander à un trappeur d’expérience de vous préparer la chair du castor.
Ou aller sur Internet, à l’adresse Aventure-chasse-pêche.com, pour avoir les conseils du biologiste Serge Larivière sur la manière de le préparer. Le castor goûte beaucoup le tremble-feuille dont il se régale principalement. Ceux qui n’aiment pas le gout amer de certains gibiers, je vous conseille de suivre la procédure de la plupart des amateurs de castor de la Côte-Nord, de la faire bouillir dans au moins 2 eaux de suite, avant de le préparer. C’est ce que je faisais quand j’habitais la Côte-Nord. Couper le castor en plusieurs morceaux, les mettre dans une grande marmite, le couvrir d’eau froide, amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire pendant 30 min.
Vider l’eau, puis le couvrir à nouveau d’eau froide en ajoutant, cette fois-ci, 50 ml de vinaigre blanc. Amener à ébullition , baisser le feu et faire cuire pendant 1 h.
Jeter l’eau et laisser tiédir la viande.
Pendant ce temps, enlever le cœur de votre chou et le mettre dans une grande marmite d’eau bouillante. Amener à ébullition, et laisser ramollir les feuilles du chou pour être capable de toutes les enlever, à l’aide d’une grande cuiller de service que vous glissez sous chaque feuille afin de les décoller du cœur que vous avez enlevé. Lorsque vous arrivez aux feuilles du centre, replonger le chou dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour vous aider à terminer le travail de décrochage des feuilles.
Couper le castor en tranches de 1 cm d’épaisseur après avoir enlevé tous les os.
Dans une grande rôtissoire à dinde, tapisser le fond avec des tranches de lard salé.
Partir le four à 325 º F.
Déposer une première couche de feuilles de chou, puis quelques rondelles d’oignon et de carottes, puis des tranches de castor. Saler et poivrer cette première couche. Puis répéter la même opération pour la 2 e couche. Faites la même chose avec la 3 e couche en terminant par une 4 e couche de feuilles de chou.
Déposer le reste des tranches de lard salé sur cette couche de chou. Presser le chou pour que le tout se colle et empêche les vides.
Verser le bouillon de bœuf en conserve mélangé à l’eau chaude sur le tout.
Couvrir et mettre au four pendant 3 h.
Servir avec de la purée de pommes de terre.