Bouillon de lièvre aux huitres du XIXe siècle

Ingrédients pour:

6 portions

- 1 carcasse de lièvre dont on a retiré la chair pour un autre plat.
- 1 morceau de 100 g de lard salé
- 2 oignons coupés en quartiers
- 1 grosse feuille de laurier
- 2 litres d’eau froide
- Huitres fraiches au gout

Opérations:

Mettre la carcasse de lièvre et le lard salé dans une marmite avec l’eau froide et amener à ébullition.
Écumer le bouillon puis ajouter les quartiers d’oignon et le laurier.
Baisser le feu et laisser mijoter pendant un bon 3-4 h.
Couler le bouillon dans un tamis fin. Jeter la carcasse de lièvre et conserver le lard salé cuit pour un autre usage. Mesurer au moins 1.5 litre de bouillon avec le jus des huitres.
Ouvrir les huitres.
Au moment du service, ramener le bouillon de lièvre à ébullition et y faire pocher les huitres.
La durée de pochage dépend du gout de vos convives; certains préfèrent les huitres simplement réchauffées et d’autres les huitres complètement cuites.