Bouillon de crabe de roches au trèfle ou aux jeunes épinards de l’Anse-Saint-Jean

Ingrédients pour:

4-5 portions

- 1.750 litres d’eau
- 250 ml de vin blanc
- 5-6 crabes de roches ou 2 carcasses de sections de pattes de crabe des neiges débarrassées de leur chair utilisée pour un autre usage en combinaison avec 1 boite de chair de crabe de roche de 120 g
- 1 gros oignon en quartiers
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 ml de Cayenne
- Quelques pistils de safran (facultatif)
- 5 ml de sel
- 500 ml de jeunes feuilles de trèfle rose ou blanc ou d’épinards hachées

Opérations:

Mettre tous les ingrédients dans une marmite, excepté les feuilles, et amener à ébullition.
Faire cuire les carcasses ou les crabes de roche pendant 1 h. Sortir la chair des crabes de roche de leur carcasse et la garder pour la soupe.
Faire réduire le bouillon à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste que 1.5 litre de bouillon.
Couler le bouillon dans un tamis fin.
Remettre le bouillon sur le feu, ramener l’ébullition, ajouter les feuilles de trèfle ou d’épinards hachées et laisser cuire 3 min.
Incorporer la chair de crabe ou 1 boite de crabe en conserve de 120 g avec son jus de cuisson
Vérifier les assaisonnements en les ajustant à votre gout.