Bouilli de boeuf salé avec pouding aux pois et pissenlits

Ingrédients pour:

6 porions

- 1 morceau de bœuf salé appelé « brisket », en région.*
- 50 g de lard salé en tranches
- 2 litres d’eau
- 225 g de pois jaunes cassés
- Eau froide pour le trempage des pois
- 1 gros poireau lavé en tronçons de 7-8 cm
- 150 g d’oignon en quartiers
- 5 ml de sel
- ½ ml de clou de girofle moulu
- 1 ml de poivre noir
- 250 g de carottes pelées en tronçons
- 250 g de rutabaga en cubes
- 450 g de pommes de terre en morceaux
- 600 g de chou en cubes
- 150 g de feuilles de pissenlits attachées en paquets avec des cordelettes

Opérations:

Placer le morceau de bœuf salé et les tranches de lard salé dans une grande marmite et les couvrir avec les 2 litres d’eau. Amener à ébullition à feu moyen-fort.
Pendant ce temps-là, couvrir les pois cassés avec 1 litre d’eau froide pour les attendrir pendant 2 h de temps, sur le comptoir.
Lorsque les viandes salées bouillent, baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 h.
Au bout de ce temps, jeter l’eau de trempage des pois et les envelopper d’une pochette de coton comme une taie d’oreiller récupérée et propre, qu’on attache solidement avec une cordelette. C’est ce qui donnera le pouding aux pois.
Déposer ce sac dans le bouillon de viande avec les carottes, le rutabaga, les pommes de terre et le chou. Ramener l’ébullition, couvrir et baisser le feu. Laisser cuire 45 min.
Pendant ce temps, laver les pissenlits, les essorer et les attacher en 6 paquets avec une cordelette.
Les déposer sur le bouilli pour les cuire pendant 15 min.
Les pois devraient être cuits après 1 h de cuisson.
Vérifier les assaisonnements.
Retirer les paquets de pissenlits avec des pinces à cuisine et les déposer dans une assiette creuse.
Retirer la viande et la laisser reposer 5 min.
Retirer le pouding de pois du bouillon et le verser dans un bol.
Le fouetter pour rendre la purée lisse puis vérifier ses assaisonnements.
Servir les légumes mélangés dans une grande assiette creuse avec une bonne cuiller de purée de pois, un paquet de pissenlits et quelques tranches de viande salée.
On peut accompagner ce bouilli de moutarde anglaise ou de raifort au vinaigre.
Cette recette se pratique aussi dans les familles anglaises de la Gaspésie et des Iles-de-la-Madeleine. Le pouding aux pois est une traduction de « pea’s pudding ».