Les sautés asiatiques

Ce sont les Chinois qui nous ont initiés à cette technique de cuisson et au wok dans lequel ils sautent rapidement leurs aliments. Les premiers Chinois sont venus sur les côtes canadiennes et américaines du Pacifique pour faire la pêche au saumon. Ce sont les contacts créés par la Compagnie de la Baie d’Hudson qui allait en Chine vendre des fourrures et du saumon fumé qui les attirés au Canada. Puis il y eut la ruée vers l’or, suivie de l’abondance de travail rémunérateur dans les conserveries de saumon ou la construction des routes et des chemins de fer transcontinentaux. Plus de 15 000 Chinois se sont installés tout le long du parcours du chemin de fer jusqu’à Montréal. Au début du XXe siècle, on comptait environ 1 000 Chinois, à Montréal, sur la rue la Gauchetière Ouest, comme le rapportait un journaliste de la Presse, le 27 août, 1902. Il y a encore le même nombre de Chinois dans ce quartier, mais la communauté est aujourd’hui largement répandue dans tout le Québec puisqu’on en comptait plus de 100 000 dans les années 2 000. Plusieurs familles de restaurateurs chinois se sont installées dans toutes les villes du Québec de sorte que depuis 1960, la cuisine chinoise fait partie de nos mœurs. Les Chinois ne font pas vraiment la cuisine de leur pays d’origine, mais une cuisine inspirée par leur culture et les produits disponibles en Amérique. Dans les années 1970, on a commencé à planté, dans l’Ouest canadien, des légumes authentiquement chinois de sorte qu’aujourd’hui, la cuisine chinoise est plus proche de celle qu’on pratique dans le sud et l’ouest de la Chine. Le fameux sauté asiatique est le résultat d’une cuisine adaptée aux conditions culturelles de ce continent : on prépare les aliments avec une planche à découper, un tranchoir, un wok et un écumoire à manche de bambou. À cause du manque de combustible, les Chinois ont développé une technique qui permet de cuire tous les aliments en peu de temps. On les coupe en petits morceaux de sorte qu’ils sont cuits en quelques minutes au wok. On les cuit aussi avec peu d’eau ou à la vapeur, toujours pour économiser l’énergie. Et l’on sait, dans ces plats, équilibrer le sel, le sucre, l’amer et l’acide, les gouts fondamentaux de la nature. Cette façon de concevoir la cuisine est typiquement fidèle au concept d’harmonie universelle telle que définie par les grands philosophes chinois comme Lao Tseu.

Voir les sautés asiatiques adoptés par les Québécois du XXe siècle.