Les salades-repas de légumineuses

Les salades-repas de légumineuses seraient nées, semble-t-il, sur les navires qui faisaient la traversée des océans, au XVIe siècle. Il faut dire d’abord qu’on faisait cuire, tous les jours de temps calme, des soupes de légumineuses comme les pois, les gourganes, les lentilles et les nouveaux haricots autochtones. Ces soupes étaient faites pour le repas du midi qui constituait, alors, le repas principal de la journée. Le soir, on mangeait la soupe préparée le matin. Mais lorsque le temps avait changé et qu’il se mettait à venter fort, on ne faisait pas de feu pour ne pas mettre le feu sur le bateau. On offrait alors la soupe refroidie que chacun arrosait d’huile d’olive et de vinaigre. On transformait la soupe de légumineuses en salade de légumineuses.

Les coureurs des bois perpétuèrent cette coutume, au Québec, dans leurs expéditions vers l’Ouest canadien et américain. On trouve même des traces de cette recette dans la célèbre three beans salad de la Côte-Ouest américaine et canadienne. La coutume d’ajouter du vinaigre aux fèves au lard, par exemple, remonte à cette vieille coutume encore très présente chez nous au XVIII et XIXe siècle. La salade en question se faisait particulièrement avec les restes de soupe aux lentilles, aux pois chiches, aux gourganes séchées et aux petits haricots blancs. Ce sont les Loyalistes qui nous ont montré à faire des salades avec les restes de haricots rouges. En Nouvelle-France, on récupérait plutôt les soupes de légumineuses en salade, les jours où l'on ne pouvait pas ou voulait pas faire de feu, à cause des grandes chaleurs.

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