Les cipâtes ou six-pâtes ou cipailles ou six-pailles ou sea pies

Bien des choses ont été écrites sur l’origine de ce plat identitaire du Québec. J’apporte, ici, mon explication, après de multiples fouilles pour en savoir plus sur l’univers de nos pâtés, car c’est de cela qu’il s’agit. Le pâté est né à Rome, dans l’Antiquité. C’était un plat de viande ou de poisson recouvert de pâte. La pâte est un mélange de farine détrempée par de l’eau avec un peu de corps gras ou d’œuf.  Le mot pâté lui-même vient de l’Ancien Français; on disait, dans le Haut Moyen Âge, «paster de la viande», c.à.d. mettre de la pâte sur un ragout de viande ou de poisson. Un pâté est donc de la viande pâtée, donc recouverte de pâte. Le mot français s’est diffusé un peu partout en Europe, grâce aux constructeurs des cathédrales qui se promenaient, alors, dans toute l’Europe. C’était un plat festif que l’on servait dans les banquets de l’aristocratie de l’époque et que l’on pouvait aussi trouver dans certaines auberges.

L’appellation anglaise de ce pâté est prononcée «paille», aujourd’hui écrite «pie». L’Angleterre qui est une île entourée de mer a donc créé son pâté marin contenant un mélange de poissons et de coquillages : c’est le Sea Pie. La façon de le faire, était de mettre dans un grand chaudron de fonte noire, des couches de poisson et de fruits de mer saupoudrés de farine, d’aromates et d’épices. On mettait de l’eau ou du lait à égalité qui finissait par épaissir au cours de la longue cuisson du plat dans l’âtre.

Au début du XVIIe siècle, les Anglais s’installaient sur la Côte Atlantique pour fonder la Nouvelle-Angleterre. Ils apportaient donc leur cuisine en Amérique, dont le fameux Sea Pie. Ils faisaient aussi le Pot Pie avec de la viande domestique ou du gibier. Lorsque les Anglais devinrent américains, ils se mirent à manger des pommes de terre. – On nourrissait les soldats anglais avec des pommes de terre, qui étaient nourrissantes et économiques à produire pour les autorités de l’armée. – Beaucoup de fermiers américains avaient servi dans l’armée avant de s’installer en Nouvelle-Angleterre comme nos ancêtres français, d’ailleurs. On se mit donc à remplacer la farine saupoudrée sur les viandes ou les produits marins par des dés ou des lamelles de pommes de terre. Ce qui augmentait la taille du pâté à peu de frais. Le mot préféré pour ce nouveau pâté était Sea Pie même s’il s’agissait  d’un pâté de viande. Dans le Pot Pie, on remplaçait la farine par des couches de pâte. Et au début du XIXe siècle, on s’est mis à alterner des rangées de viande, de pâte et de pommes de terre en dés.

 C’est en allant travailler dans les manufactures de coton et dans les chantiers forestiers de la Nouvelle-Angleterre que les Franco-Québécois connurent ce pâté américain communément appelé Sea Pie. Or, comme ils ne comprenaient pas l’anglais, ils se mirent à imiter le nom et les recettes du Pot Pie et du Sea Pie. Le Cipaille ou Six-Pailles sont des déformations du mot Sea Pie. En soi, ce plat était l’équivalent du mot tourtière d’origine française. – J’en parle dans l’article consacré à ce nom. — Quant au Cipâte ou Six-Pâtes, il s’agit plutôt d’une interprétation québécoise du Pot Pie américain dans lequel on introduit des couches de pâte à tarte entre les rangs de viande et de pommes de terre. Certaines personnes, comme ma propre grand-mère dont la mère était allé justement travailler à 3 reprises dans les manufactures de coton américaines, disait qu’il fallait mettre 6 rangées de pâte dans le Six-Pâtes aussi écrit Cipâte. Dans le Lac-Saint-Jean de mon enfance, tous les noms et les recettes subsistaient, dépendamment de l’origine des familles. Aujourd’hui, cependant, la tourtière est devenue identitaire du Saguenay-Lac-Saint-Jean-Charlevoix alors que le Cipâte ou Six-Pailles est devenu identitaire du Bas-Saint-Laurent et des régions frontalières des États-Unis.

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