Le poisson mariné en conserve
Nos ancêtres européens conservaient leurs poissons au sel, à la fumée et au vinaigre. À la base, ils salaient le poisson qu’ils entreposaient dans des barils à travers des couches de sel. Puis, on en soutirait une partie que l’on fumait et une autre partie que l’on entreposait dans le vinaigre avec des aromates comme le sucre, l’oignon, les feuilles de laurier, les cornichons, les carottes, les épices en grains, le piment fort et les graines de céleri ou de moutarde.
Le poisson mariné dans le vinaigre appartient à la culture culinaire germanique. Tout le monde connait le filet de hareng mariné enroulé autour d’un petit cornichon qu’on appelle rollmops, en allemand et qui se vend, aujourd’hui, dans tous les pays qui ont été en contact avec la vieille culture culinaire germanique. Nous savons, bien sûr, que la Gaule romanisée a été conquise par les Francs au Ve siècle et les Vikings au IX e siècle. Les Gallo-Romains qui occupaient le Nord-Ouest de la France n’ont pas eu le choix de transformer leur langue et leur culture culinaire pour inclure, désormais, la cuisine des Hommes du Nord, les Nord- men.
Chaque pays a sa recette de hareng mariné. La nôtre vient donc de la Normandie et de la Picardie, pays marqué par la culture flamande ou néerlandaise, d’origine germanique aussi. Les colons français et britanniques qui ont fondé le Québec aimaient le hareng mariné dans leur pays d’origine et ont amené la recette avec eux, au XVIIe et XVIII e siècle.
Le mot hareng vient d’ailleurs du Bas-Germain, hâring, à l’origine du français, avec les langues celte et romaine. Beaucoup de familles de la Côte-du-Sud, du Bas-Saint-Laurent, de la Gaspésie, des Iles-de-la-Madeleine et de la Côte-Nord se mettent encore du poisson dans le vinaigre pour collationner pendant le reste de l’année. Mais on utilise aussi ce plat en entrée ou dans les buffets. Si on marine du poisson pour le manger à l’intérieur d’une semaine, on peut couper le vinaigre en 3 parties et remplacer 1 partie par de l’eau. Il est prêt après 4 jours de marinage. Sinon, il faut conserver le poisson au frais, dans du vinaigre pur; ce qui le rend évidemment beaucoup plus vinaigré, après 6 mois de conservation.
Sur place, la recette a évolué pour inclure d’autres poissons locaux comme le maquereau, l’aiguillat, le flétan du Groenland, l’éperlan, le saumon, le touladi, l’anguille et la truite de mer.