Les accompagnements de sauce brune

Les sauces brunes sont très anciennes. Elles remontent au Moyen Âge français, au temps de Charlemagne. Disons d’abord, que dans les villes fortifiées du Moyen Âge, on ne pouvait pas faire d’agriculture, c’était trop petit. On devait donc cultiver le blé à l’extérieur des forts, en temps de paix, et se faire de grandes provisions de farine qu’on entreposait à l’intérieur des châteaux. Comme ces réserves de blé pouvaient durer plusieurs années, il arrivait très souvent que les grains et les farines étaient infestées d’insectes de toutes sortes. Pour pallier à ce problème, les cuisiniers eurent l’idée de faire rôtir les grains ou les farines pour tuer les insectes, puis de passer les farines au tamis. Seule la farine était alors utilisée. Mais comme elle était grillée et que son gout avait changé, on l’utilisait essentiellement pour faire des ragouts ou des sauces brunes. Ces types de sauces étaient enrichies d’herbes amères et d’épices et accompagnaient toujours du gibier ou des viandes rouges, comme maintenant. Les ragouts de pattes québécois sont issus de cette tradition