La cuisine de la Matapédia

La Matapédia est une magnifique vallée qu’on atteint après avoir grimpé à l’intérieur des terres  vers le sud-est, à partir de Mont-Joli, Elle est bien connue de la part de ceux qui ont déjà fait le tour de la Gaspésie. Les Gaspésiens l’appellent affectueusement «La Vallée»! Mais la Matapédia n’est pas qu’un lieu de passage!. Elle est aussi un magnifique lieu de vie, particulièrement, le printemps, quand des milliards de pissenlits tapissent ses vallons et que les pommiers de chaque ferme sont en fleur! Peu de lieux sont aussi bucoliques! 

 C’est la rivière Matapédia, longue de 75 km, qui lui donne son nom. C’est la ville de Matapédia, au fond de la baie des Chaleurs, qui ferme la région de la Matapédia. Ce qui fait que je compte 26 villages et villes en Matapédia, avec une population qui tourne autour de 30 000 personnes. Mais ces chiffres sont approximatifs et dépendent beaucoup de la conjoncture économique du moment. L’histoire du peuplement nous permettra de mieux comprendre ces fluctuations.

Son peuplement et ses ethnies fondatrices

Il y a 3 000 ans, il y a probablement eu métissage entre les Archaïques maritimes qui habitaient la Baie des Chaleurs et les Algonquiens qui suivaient le bison des bois encore présent dans la forêt de la Matapédia. Les préférences alimentaires des Micmacs ressemblent tellement à celles des Archaïques maritimes, que l’hypothèse du métissage semble tout à fait possible.

Les Micmacs qui habitent actuellement la frontière sud de la Matapédia, n’arrivèrent dans le secteur qu’au XV e siècle. Ils vivaient auparavant plus au sud, dans les Provinces Maritimes, en contact régulier avec leurs cousins abénaquis des érablières de la Nouvelle-Angleterre. On pense qu’avant eux, la région de Matapédia aurait été fréquentée par des Iroquoiens. Ceux-ci étaient certainement  les descendants des Archaïques maritimes et laurentiens qui habitaient les rives du golfe et du fleuve Saint-Laurent. Ces derniers allaient chasser jusqu’à une centaine de kilomètres à l’intérieur des terres pendant l’hiver, donc en Matapédia. On a retrouvé au Bic, près de Rimouski, les vestiges d’une maison longue typique de leur culture datant de l’an 280 environ. Lorsque Jacques Cartier est venu dans la Baie des chaleurs en 1534, il rencontra des Micmacs mais aussi des Iroquoiens de Stadaconé (Québec). Les deux peuples étaient présents dans la région. Mais, à peine 60 ans plus tard, les Iroquoiens étaient complètement disparus de la région. Le territoire était devenu complètement micmac. Nous avons déjà parlé des hypothèses expliquant leur disparition. Les hypothèses tournant autour d’une guerre entre les Iroquoiens du fleuve et les Micmacs sont sans doute proches de la vérité : la lutte pour le monopole du commerce entre les Amérindiens et les Européens fréquentant le golfe depuis le milieu du XVI e siècle, serait une raison suffisante pour expliquer leur disparition. Déjà, Jacques Cartier était au courant de cette lutte; c’est lui qui rapporte que les Iroquoiens avaient des ennemis qui habitaient la rive sud du fleuve et qu’ils appelaient les Toudamans. Quoi qu’il en soit, à partir du moment où les Européens s’installèrent dans la baie des Chaleurs et dans la région de Rimouski et Métis, on ne parla plus que des Micmacs. Mais, ceux-ci venaient dans la vallée, seulement pendant leur période de chasse au gros gibier et pendant leur grande pêche au saumon. Ils devaient certainement  chasser l’orignal et le caribou qui descendait beaucoup plus des montagnes qu’il ne le fait aujourd’hui. Beaucoup de noms de rivières, de lacs et de lieux de la Matapédia sont en langue micmaque : qu’on pense à Sayabec qui se prononce «Sébec» et qui est issu de la contraction Sakbak que les Micmacs faisaient de leur mot prononcé correctement Sakpediak qu’on traduit par rivière (pediak) obstruée (sak). Le mot matapédia désigne, quant à lui, «lieu de rencontre»; cela vient bien confirmer que la rivière était le chemin par lequel les Micmacs pouvaient communiquer avec les autres peuples algonquiens du Québec avec qui ils créaient des alliances économiques. La route qu’ils empruntaient pour joindre le fleuve Saint-Laurent à partir de la baie des Chaleurs, serait la première route utilisée par les coureurs des bois, sous le Régime français. 

Nicolas D’Amours fut le premier Français à posséder une seigneurie dans la région : c’est Frontenac qui lui assigna la Seigneurie du lac Matapédia en 1694. Mais il ne vint jamais habiter sa seigneurie, préférant avoir sa résidence permanente au bord du fleuve. Ainsi, la Matapédia ne fut occupée de façon permanente qu’en 1815. Au début du XIX e siècle, les deux extrémités sud et nord de la Matapédia étaient occupées, depuis peu, par des Loyalistes. En effet, la Guerre de l’indépendance américaine avait fait fuir des milliers de colons britanniques vers le Canada. Plusieurs se sont établis illégalement à l’embouchure de la rivière Matapédia, en 1807, après avoir longé, les uns derrière les autres, les rivières Saint-Jean et Ristigouche. Ils étaient d’origine écossaise, irlandaise et anglaise. Les Irlandais Fraser, Ross, Kerr, Campbell et Cameron étaient du nombre. D’autres allaient les suivre vers 1850. En 1818, des Loyalistes à majorité écossaise étaient déjà établis sur un plateau, au nord de la rivière Restigouche. D’autres Écossais allaient par après se joindre à eux, particulièrement sur la rive nord de la rivière. En 1862, le sud de la région était peuplé par 316 habitants d’origine écossaise, 480 d’origine micmac et 41 d’origine française. En 1865, des Franco-québécois de Rivière-du-Loup viendraient s’établir à Matapédia. Michel Lagacé et son fils Alcide seraient suivis d’autres gens de L’Islet, Kamouraska et ses environs. Et des Anglais des Provinces maritimes les suivraient en 1867. Le nord de la région, soit la rive du fleuve Saint-Laurent dans les alentours de Métis, était aussi habité par une quarantaine de familles écossaises qui avaient fui leur pays devenu pauvre à cause des guerres napoléoniennes. C’est la peur d’une autre guerre qui allait enfin créer une route entre la rive du Saint-Laurent et la baie des Chaleurs et qui allait permettre aussi à ces deux communautés de communiquer.

Le gouvernement canadien administré par la Grande-Bretagne craignait d’être envahi par les États-Unis après la Guerre de l’indépendance américaine : il craignait, avec raison, que les Québécois se laissent contaminer par l’idée d’indépendance. Il voulait donc bien protéger ses frontières. Or, il faut penser qu’à l’époque, il fallait faire le tour de la péninsule gaspésienne en bateau pour atteindre la frontière canado-américaine. C’est pourquoi le gouverneur canadien de l’époque, Sir James Kempt, eut l’idée de faire un chemin entre la rive du Saint-Laurent et la baie des Chaleurs pour pouvoir y transporter des troupes plus rapidement  qu’auparavant. En 1824, James Crawford explora la région pour y faire le tracé de la future route. On construisit donc le Chemin Kempt, le long de la rivière Mitis jusqu’à la tête du lac Matapédia, entre 1830 et 1832. Cependant la route se révéla vite impraticable et il fallut la corriger en 1838. La seconde partie de la route ne fut d’abord qu’un sentier qu’on finit d’élaguer sommairement en 1833 jusqu’à Pointe-à-la-Croix, en Baie-des-Chaleurs. La route construite au montant de 29 064$ mesurait 97 milles de long (161 Km). La seconde partie du tracé, appelé le Chemin Matapédia, commença sommairement en 1847, puis plus sérieusement en 1857 lorsque l’Angleterre crut encore être envahie par les Etats-Unis à cause de la Guerre de Sécession, en 1861. — Les Anglais s’étaient rangés du côté des Sudistes qui voulaient conserver leurs esclaves et se retrouvaient donc en guerre contre les Américains du Nord, à leur frontière. Finalement, le Chemin Matapédia se termina 10 ans plus tard avec la fondation de la Confédération canadienne. Les gens de la Nouvelle-Écosse avait posé comme condition d’adhésion au Canada, l’obligation d’être relié au reste du pays par une route terrestre. Et la route fut prête en 1867!

Et pour entretenir cette route, on y installa 4 postes de relais qui permettraient aux postiers de manger, de faire reposer leur cheval et qui accueilleraient les voyageurs qui voulaient voyager entre Halifax et Québec. Pierre Brochu, originaire de Saint-Vallier-de-Bellechasse, fut le premier résident de la Vallée de la Matapédia. Il fut le premier gardien du Chemin Kempt, de 1833 à sa mort. Il s’occupa du premier poste situé à la tête du Lac Matapédia (Sayabec aujourd’hui). Jonathan Noble, d’origine anglaise, avait quitté la plantation de ses parents au Tennessee durant la Guerre de l’indépendance américaine, pour se réfugier d’abord à Miramichi, au Nouveau-Brunswick, puis à Ristigouche. En 1839, il s’établissait aussi comme gardien du poste-relais, aux Fourches (Causapscal). C’est un colon nommé Evans qui s’occupa du poste d’Assametquaghan (Routhierville aujourd’hui) entre 1845 et 1848. Le quatrième gardien fut le fils du premier, Marcel Brochu, qui s’établit à Amqui, en 1848, après le court séjour d’un Écossais du nom de Lowe ou Loof. Un certain Glasgow se prétendait aussi gardien de poste au Lac-au-Saumon. Ces gardiens de poste étaient payés environ 125$ par année. Mais le Gouvernement n’était pas toujours fidèle à les payer et les dédommager pour les services qu’ils rendaient à la population voyageuse : ils devaient les loger et les nourrir lorsque le climat l’exigeait. Ces gens devaient, comme tous les agriculteurs de l’époque, bûcher du bois pour se chauffer et cuire leurs aliments, faire un jardin et cultiver des champs de céréales et de légumes les plus populaires. On sait que Jonathan Noble cultivait de l’avoine, de l’orge, des pois, des pommes de terre, du navet et beaucoup de foin pour ses vaches et ses chevaux. Il élevait aussi des bovins, des moutons et de la volaille. Sa femme, Brigitte O’Reilly, d’origine irlandaise, cuisinait pour les voyageurs avec toutes ces viandes et ces légumes. J’imagine que la pomme de terre devait avoir une grande place dans les recettes qu’elle servait aux voyageurs! En 1859, 8 familles canadiennes-françaises et anglaises vivaient le long de cette route . Les saveurs de la future cuisine de la Matapédia s’annonçaient déjà!

L’année qui suivit la Confédération vit le début de la construction d’un chemin de fer qui pourrait relier les Provinces Maritimes au Centre du Canada. On l’appela l’Intercolonial. C’est fondamentalement la construction de celui-ci, de 1868 à 1872, qui déclencha le peuplement de la Matapédia par des Franco-québécois : l’industrie forestière aurait une voie rapide pour évacuer le bois vers les grands centres où se trouvaient les usines de transformation et les gens pourraient venir travailler dans cette industrie et même s’installer près de l’accommodante voie ferrée. Mais il fallut attendre quelques années avant de voir des villages se fonder. Les premiers travailleurs, originaires des vieilles paroisses de Rimouski et de la région de Matane, venaient bûcher dans des camps, mais s’en retournaient chez eux, sur la côte du Bas-Saint-Laurent, une fois le travail terminé.

Voyons comment Arthur Buies, secrétaire du Curé Labelle, sous-ministre de la colonisation de l’époque, incitait les Québécois à venir s’installer dans la vallée de la Matapédia:

«      1- Le climat de la Matapédia est de dix à douze degrés plus doux que celui de Québec.

        2- Les semailles ont lieu au mois de mai et les gelées sont moins à craindre que dans toute autre partie de la province. Les récoltes se font en septembre et en octobre.

        3- Les céréales et légumes cultivés comprennent le blé, le seigle, le sarrasin, l’avoine, l’orge, les patates, les navets, les choux, les pois, etc...

        4- Le rendement varie quelque peu suivant les localités, mais se maintient toujours à un chiffre remarquable, relativement aux autres régions agricoles. Ainsi le rendement moyen du blé, par arpent, est de 20 à 25 minots; celui de l’avoine et de l’orge, de 40 à 45 minots; celui du seigle, 25 à 30 minots; celui du sarrasin, 60 minots. Les pois donnent de 30 à 35 minots par arpents, et les autres légumes rapportent dans la même proportion à peu près.»

 (...)

 «    7- Toutes les parties habitées de la Matapédia se trouvant en communication directe et rapide avec la grande voie ferrée de l’Intercolonial, elles peuvent écouler journellement leurs produits sur tous les marchés du Dominion.

       8- Le prix des denrées est au moins aussi élevé qu’il l’est à Québec et, souvent même davantage, par suite de la consommation considérable qui se fait dans les “chantiers” voisins. Le foin, par exemple, se vend généralement de 10 à 12 dollars le cent, l’orge 80 centins le minot, le blé un dollar, les pois un dollar, les patates 40 centins, etc...

       9- En sus des produits de leurs terres, les colons peuvent faire de l’argent, à volonté, principalement au service des commerçants de bois.

     10- La valeur des terres partiellement défrichées est en moyenne de trois à quatre cents dollars.

     11- Les érablières sont nombreuses et l’on fait du sucre suffisamment pour la consommation locale.

Ajoutons que les scieries fournissent aux cultivateurs tout le bois, planches et bardeaux, dont ils ont besoin pour leurs bâtiments, en même temps que l’entretien de l’Intercolonial donne de l’emploi à beaucoup d’entre eux et permet à d’autres de vendre à la ligne le bois de cèdre dont ils sont propriétaires.»

Êtes-vous convaincus?... En tout cas, beaucoup de Franco-québécois le furent à partir de 1880, car on en comptait 5 000 en 1890 et 30 000 en 1921. Et ils n’étaient pas les premiers francophones puisque des Acadiens originaires de Rustico, à l’Île-du-Prince-Édouard, étaient présents dans le sud de la région à Saint-Alexis, Saint-François d’Assise et Saint-Laurent de Matapédia depuis 1860. La plupart des Franco-québécois se sont d’abord établis près des moulins à scie, à partir de la fin de la construction du chemin de fer en 1876. Les villages d’Amqui et de Val-Brillant étaient érigés en 1889. Ceux de Lac-au-Saumon et Causapscal l’étaient en 1890. La grande majorité des gens vivaient des revenus apportés par la coupe et le sciage du bois, combinés à une agriculture de survie. Cependant les villages comme Saint-Moïse, Sayabec, Val-brillant, Amqui, Lac-au-Saumon et Causapscal étaient installés sur des terres agricoles assez riches. Chaque ferme disposait de surplus de bétail et de denrées qu’on vendait à bon prix aux entrepreneurs forestiers qui possédaient des camps de bûcherons et du bois de ferme qu’on vendait à des marchands étrangers. Avec cet argent, on pouvait s’acheter de l’engrais et de bonnes semences pour améliorer les rendements. Plusieurs fermiers ont alors complètement déboisé leurs fermes à cause du prix du bois. Mais à partir de 1921, la demande pour le bois de pâte à papier et le bois de sciage tomba rapidement; les prix chutèrent considérablement. Plusieurs laissèrent leurs lots à bois à l’abandon, à ce moment-là.

Lorsque survint le fameux crash de 1929, le Gouvernement québécois instaura le Plan Vautrin qui subventionnait les colons qui décidaient de s’installer dans des villages appelées souvent des «concessions». C’est ainsi que s’ouvrirent plein de villages forestiers sur les hauteurs de la Matapédia. L’acidité de ces terres et le climat beaucoup plus froid que dans le creux de la Vallée rendaient la survie agricole difficile. On ne vivait pratiquement que de la forêt et d’un petit potager à l’abri du vent. D’ailleurs, quand on bûchait et faisait la drave après, on ne pouvait pas cultiver les champs. Il était trop tard pour semer. Ce sont les femmes de la maison et les jeunes garçons en bas de 13 ans qui s’occupaient de tirer la vache et de soigner les quelques animaux qu’on gardait comme les poules et quelquefois, les lapins. La cuisine de ces gens ne pouvait pas être très variée. Elle ressemblait à celle de la plupart des camps de bûcherons : elle était pauvre et répétitive. La pauvreté des terres et la chute des prix du bois provoqua la désertion de ces villages forestiers à partir des années 50. Petit à petit les moulins à scie fermèrent et les jeunes travailleurs commencèrent à s’exiler pour gagner leur vie. C’est ainsi qu’une bonne partie d’entre eux alla travailler dans les camps forestiers de la Côte-Nord. Par après, ce furent les chantiers de construction des barrages qui les occupèrent. Et l’agriculture disparut pratiquement complètement des hautes terres pour se concentrer dans la vallée. Aujourd’hui, la population de la Matapédia est en déficit : comme dans beaucoup d’autres régions du Québec, elle perd ses jeunes au profit des plus grands centres urbains. Pourtant, il y aurait du potentiel pour des artisans de l’alimentation qui voudraient produire des petits fruits et de bons fromages. Le climat est là et la terre y est favorable! Mais revenons aux activités économiques que l’histoire de la région a connues pour mieux préciser la nature de la cuisine qu’on y faisait.

Ses activités forestières et l’alimentation

Commençons par la première activité forestière pratiquée dans la région : les chantiers. À la fin du XIX e et pendant la première moitié du XX e siècle, de 40 000 à 50 000 hommes et de 5 000 à 6 000 femmes et enfants habitaient des camps de bûcherons pendant l’hiver québécois. Ces camps construits en bois ronds servaient deux ou trois ans au maximum, le temps de couper le bois dans les alentours. Les premiers chantiers de la région se firent dans les forêts derrière Rimouski. Un camp moyen abritaient 25 hommes :12 bûcherons, 6 charretiers et 4 cantonniers (s’occupaient de réparer les chemins). Ces gens étaient sous la gouverne d’un contremaître qui était souvent l’entrepreneur forestier lui-même (le jobber) et ils étaient alimentés par un cuisinier et son assistant appelé le show boy. Quand le chantier n’était pas gros, le jobber n’avait pas le moyen de se payer un cook. À ce moment-là, c’est un bûcheron qui était meilleur que les autres en cuisine qui faisait fonction de cuisinier. Il quittait son ouvrage avant les autres pour aller préparer le dîner ou le souper et c’est aussi lui qui faisait le pain pour le groupe, avant d’aller dormir. Il boulangeait son pain dans une huche, puis il le séparait en boules pour le faire lever sur une tôle placée sous la huche, au-dessus d’un fanal allumé. Le pain levait pendant la nuit. Le lendemain matin, tôt, il faisait cuire le pain entouré de cendres, dans le feu central de la cambuse. Lorsque les gars se levaient, ils avaient du bon pain chaud qui les attendait. M. Herménégilde Dufour, originaire de Saint-Cassien-des-Caps, dans Charlevoix, a souvent été le boulanger de service dans des camps de bûcherons gaspésiens. Il raconte qu’il faisait son levain  «avec des patates râpées, de l’eau tiède, un peu de graisse, deux cuillérées de mélasse et une cuillérée de moutarde», puis qu’il faisait cuire son pain, dehors, dans la neige, après l’avoir fait lever sur des cordes de bois en plein soleil, à l’abri du vent : «Pour faire lever le pain, on le mettait dans les chaudrons et on les mettait au soleil sur les cordes de bois. On faisait une “mouvette” (sorte de feu construit dehors sur une plaque de métal pour accumuler beaucoup de cendres et de tisons), et quand ma mouvette était prête, je l’enterrais dans la neige. La neige gardait la chaleur et ça cuisait.» Les chaudrons de pain étaient couverts par une grande cuve qu’on recouvrait de neige pour bien isoler le four improvisé. C’est pourquoi on appelait ce pain, du pain de neige. M. Dufour parle aussi du pain de sable qu’il faisait l’été, sans doute lors des longues journées de drave. «Pour faire du pain de sable, on fait pas de trou dans le sable, mais on ramasse un tas de sable. On “mâte” du bois debout autour du buton, puis on allume le feu pour réchauffer le sable, et on brasse le sable. On fait brûler comme ça du bois d’épinette et du bouleau pendant 3 heures. Ensuite, quand le sable est bien chaud, on fait un trou et on y enterre deux chaudrons de 18 à 20 pouces de diamètre dans lesquels on a mis les “pâtes”. On recouvre les chaudrons de sable chaud et de tisons. Ça prend une heure et quart à une heure et demie à cuire.» Lorsque les chantiers comptaient plus qu’une douzaine d’hommes, il fallait alors engager un cuisinier à temps plein. Presque tous les cultivateurs de la région ainsi que leurs fils aînés travaillaient pratiquement 5 mois dans le bois, à chaque hiver. Ce travail était vraiment peu payé mais il était nécessaire pour boucler le budget familial. En 1937, les hommes ne ramenaient souvent pas plus qu’une trentaine de dollars à la maison pour 5 mois de travail! Et le bois qu’on bûchait sur la ferme rapportait une quinzaine de dollars. Comme il n’y avait pas assez de travail forestier en Matapédia pour tous les cultivateurs, beaucoup parmi eux devaient se rendre bûcher sur la Côte-Nord. Les travailleurs de la rivière Mitis qui bûchaient pour la compagnie Price, le faisaient pour 0.77$ par jour! Seule la compagnie Madawaska basée à Causapscal et dirigée par Édouard Lacroix offrait 1$ par jour. Après une enquête du Gouvernement provincial sur les conditions de vie des travailleurs forestiers, le salaire est grimpé à 45$ par mois vers la fin des années 30. Mais les hommes devaient aussi payer pour leur pension (repas et logement). La journée commençait à la noirceur et finissait avec elle. Les gars dînaient sur le bûcher avec un morceau de pain, un cube de lard salé cuit, un petit cruchon de mélasse et du thé noir qu’il se faisait dans une chaudière au-dessus d’un feu de camp. Voici le témoignage de Monsieur Johnny Dufour de Causapscal : «Avant il fallait se lever de bonne heure pis les journées étaient ben longues… Un gars qui voulait travailler quinze heures dans une journée, il travaillait quinze heures...» (…) «Les “cooks” fournissaient pas. Il n’y avait pas de cornichons ni de gâteaux sur la table. C’était de la soupe aux pois, des “beans” et du “chiard” sans patate... Les “cooks” étaient pas bien habiles.» Mais il y avait aussi des bonscooks. Plusieurs aînés m’ont parlé avec émotion de cuisiniers de chantiers extraordinaires. Voici le témoignage de M. Benoît Sinclair, un cuisinier de chantier dans les années 30, tiré des Chroniques matapédiennes : «Etre cuisinier en 1935 était tout un métier, un métier respecté comme une profession.» (...) «Quel était le menu des hommes? Le matin, raconte M. Dubé, on servait du gruau, des “beans” au lard, du pain, bien sûr. Les autres repas se composaient de saucissons de Bologne communément appelé baloney, de lard salé et de boeuf. “Le boeuf, ajoute M. Dubé, je l’apprêtais en rôti, avec ou sans sauce, en hachis, en pâté genre chinois puisqu’on n’avait pas de blé d’Inde à rajouter. Chez Lacroix où j’ai déjà connu un camp de 200 hommes, je devais pétrir une poche de farine de 100 livres (45 kilos) par jour pour le pain et, une journée par semaine, je devais faire une double recette. Pour les pâtisseries, 100 livres de farine par jour, là aussi. Il faut dire que si on nourrit 175 hommes, il nous faut 175 tartes, donc une tarte à l’homme. C’étaient des tartes de 8 pouces, simples, sans pâte pour recouvrir la préparation de raisins, de sucre ou de pommes.» «Il semble que deux poêles (des poêles à bois) n’étaient pas de trop pour cuire toute cette pâte. Ce que les bûcherons aimaient bien, paraît-il, c’étaient les galettes au sucre et à la mélasse que M. Dubé préparait et qu’ils apportaient pour leur lunch du midi. M. Dubé nous raconte encore que le lait dont il se servait ou que les hommes mettaient dans leur gruau était du lait “Carnation” en boîte qui seul pouvait se conserver. Un détail intéressant fait état du rang social qu’on pouvait accorder aux travailleurs de la forêt: le café était réservé au “boss”, au “foreman”, les autres buvaient obligatoirement du thé.Il faut croire que le thé était meilleur marché car tout était compté pour le contremaître qui travaillait à forfait. M. Dubé se rappelle qu’on chargeait 50 cents de pension par jour à chaque homme et que la moyenne du coût des repas qu’il servait se montait à 28 cents par homme par jour. Le cuisinier était donc un homme important qui pouvait générer des profits tout en nourrissant relativement bien ces rudes gaillards. Il était donc payé en conséquence. “Au début, le “cook” (le cuisinier) que j’étais gagnait 75.00$ par mois; par après, ce salaire a atteint 100.00$ puis 125.00$ par mois” C’était plus que ne pouvait gagner un bûcheron. Le cuisinier gagnait bien son argent. Levé à cinq heures du matin, il lui fallait préparer ses poêles et être en mesure de servir à déjeuner à 6h 30. Et la journée ne se terminait le soir que lorsque tout était lavé et rangé.» Mais c’est plus à 5.30 h que la plupart des vieux cuisiniers servaient leur déjeuner, parce que les gars partaient travailler vers 6.15h. Le show boy allumait le gros poêle à six ronds, mettait la table en étalant sur une toile cirée des assiettes et des tasses de fer blanc, et le moment venu, il mettait les plats que le cuisinier avait préparé au milieu de la table. Les gars se serviraient eux-mêmes en se faisant passer les plats de l’un à l’autre. Au déjeuner, il y avait  du gruau, des fèves au lard avec du pain, et des galettes avec du thé. Quand le chantier n’était pas loin du camp, les bûcherons venaient y dîner. On leur servait des pommes de terre avec du bœuf ou du porc rôti ou bouilli et beaucoup de desserts comme des gâteaux blancs ou au cacao, des galettes au sucre ou à la mélasse et des tartes aux pommes, au sucre ou au raisin. Le soir, le cookfaisait souvent du hachisavec les restes de la viande du midi. On mangeait les mêmes desserts que le midi avec du thé. Les jours maigres, on faisait de la fricassée de pommes de terre au beurre, le midi, et de la morue salée, le soir. C’est la seule journée où l’on servait du beurre, au chantier. Les autres jours, c’était le lard salé qui était le roi. Le cuisinier en faisait bouillir de très grandes quantités qui se mangeaient froides, en carrés, le midi, sur les bûchers ou le soir, en place du beurre, trônant au milieu de la table. En rigolant, les bûcherons appelaient ce lard du steak de jobber. Ce métier exigeant mais passionnant pour ceux qui s’y donnaient à plein n’était pas le lot de tous. La grande majorité des travailleurs des chantiers de la Matapédia devaient exercer plusieurs métiers. Ils commençaient souvent par bûcher le bois, puis ils devenaient charretiers (chargeurs de sleigh) puis plusieurs restaient pour faire la drave. C’était un autre métier, encore plus dangereux que le premier. Ce qui caractérise les récits de drave de la Matapédia, c’est le fait qu’on faisait flotter le bois sur de grandes rivières comme la Patapédia ou la Restigouche ou le lac au Saumon ou Matapédia. On installait alors des radeaux sur ces cours d’eau sur lesquels on érigeait une cuisine volante, en quelque sorte. Les gars devait glaner le bois sur l’eau et le conduire vers la sortie pour l’empêcher de créer des embâcles. Les draveurs installaient leur tente pour dormir au bord de l’eau et se levaient pour déjeuner sur le radeau, dès l’aube suivante. Les cuisiniers suivaient les gars à mesure qu’ils nettoyaient le lac ou la rivière. Ce radeau s’appelait un scow. Sur le grand lac Matapédia, on avait aussi un bateau qu’on appelait le teuil qui abritait une douzaine d’hommes qui étaient chargés, pendant l’été, de ramasser le bois flottant sur le lac pour l’entrer à l’intérieur d’un bôme (cercle de billots attachés par des chaînes), qu’ils traînaient vers le moulin à scie de Val-Brillant. Ce bateau long de 8 mètres abritait les lits et la cuisine tenue par Monsieur Joseph Lévesque appelé «Ti-cook». À la tête du lac, il y avait «la gappe», un camp avec un cuisinier et une douzaine d’hommes chargés d’orienter le bois flottant. Au Lac-au-Saumon, il y avait plusieurs moulins à scie. Et chaque compagnie avait sa couleur pour distinguer ses billots des autres. C’est dans le bois que se faisait le marquage propre à chaque compagnie. Une fois rendu sur le lac, les draveurs chargés d’orienter le bois vers la bonne usine attrapait celui-ci avec une gaffe en choisissant uniquement ceux marqués de la couleur de la compagnie pour laquelle ils travaillaient. 

Le bois qu’on dirigeait ainsi était destiné principalement aux scieries. La région de la Matapédia s’est spécialisée, dès les débuts, dans le bois de coupe plutôt que dans le bois de pulpe à papier. Les moulins à scie s’installèrent vers 1905. Les forêts montagneuses derrière Sayabec les fournissaient en bois résineux. La région de Sainte-Paule  les fournissait plus en cèdre et en bouleau blanc. On sciait aussi du pin blanc et du pin rouge pour les manufactures de portes et fenêtres. En 1925, les moulins à scie étaient présents partout.. Le bois était expédié principalement aux U.S.A. comme à Boston ou au Vermont mais aussi en Angleterre comme le bois franc pour les meubles.  Mais de 1930 à 1933, la valeur brute du bois de sciage chute de 80% au Québec!. De plus les nombreux feux de forêt créés souvent par les colons qui défrichent de la terre, finissent par jeter l’industrie du bois de sciage à terre. On a trop coupé de bois de 1900 à 1930, puis encore autant lors de la 2 e Guerre mondiale, de sorte que toutes les industries de sciage ont dû fermer leurs portes dans les années 50 et 60. En 1970, la Matapédia ne fournissait plus que 5 % du bois de sciage du Québec. Et beaucoup de jeunes couples avaient quitté la région, ne pouvant plus y faire vivre leur famille. Par après quelques jeunes entrepreneurs tentèrent de relancer les usines de bois de sciage avec des idées originales comme celle des Baguettes Causap qui fabriquaient des baguettes chinoises — Quand on sait qu’il y a 2 milliards de personnes dans le monde qui mangent avec des baguettes, on peut bien penser qu’il y a là matière à développement! — et Planchettes de la Vallée qui faisaient des fonds de panier à légumes qu’ils vendaient aux propriétaires des vergers de la région du Niagara. Mais ces usines n’existent plus.  La région est toujours riche en matières ligneuses de sorte que la Matapédia a été consacrée en 1993, la capitale forestière par excellence du Canada. Elle aurait beaucoup de potentiel avec son inventaire de 43 millions de mètres cubes de bois, particulièrement dans sa partie nord, riche en épinettes et en sapins. Mais on sait combien l’industrie du bois a vécu de hauts et de bas dans la région!  Le passage à l’économie continentale et l’arrivée des nombreux médias électroniques audio-visuels ont contribué à ébranler notre industrie de pâte à papier. L’industrie du bois est en restructuration complète et il faudra faire preuve d’imagination pour continuer de vivre de la forêt, en Matapédia comme ailleurs.

Les activités de chasse et pêche sportives représentent l’une des solutions. La pêche au saumon a sans doute attiré les premiers hommes d’affaires de l’industrie forestière en Matapédia. En 1875, Lord Mount Stephen achetait la propriété de la famille O’Reilly, — le gendre du fondateur de Causapscal, l’Anglais loyaliste Benjamen Noble, — et il louait au Gouvernement québécois les propriétés riveraines où l’on pouvait pêcher le saumon : soit sur toute la longueur de la rivière Causapscal et sur la rivière Matapédia, d’Amqui à l’embouchure de la rivière Assemetquaghan. En 1892, il cédait ses terres au Restigouche Salmon Club composé majoritairement de riches hommes d’affaires de New-York. Celui-ci vendait, en 1902, une portion de son territoire de pêche à un autre club, le Matamajaw Salmon Club fondé par 6 dirigeants de la Canadian International Paper. Par après, ce club organisa un concours de pêche pour la plus belle prise et compila des statistiques à partir de 1938. Par exemple, en 1938, on  pêcha 3 753 saumons sur les rivières Restigouche, Little Main, Kedgwick, Patapédia et Matapédia. En 1943, c’est 6 189 et en 1948, 4 747. Les saumons pesaient de 8 à 30 livres.  L’exclusivité de la pêche au saumon par les riches anglophones créait beaucoup de mécontentement dans la population locale. Il se faisait énormément de braconnage sur la rivière avec des filets et même de la dynamite. Le club finit par engager 50 gardiens de pêche pour protéger la rivière. Entre 1920 et 1925, les gens de la région signèrent des pétitions pour faire changer les choses auprès du gouvernement, mais celui-ci ne répondit pas; il laissa les Clubs avec leurs privilèges. En 1968-69, des gens de Sainte-Florence, village voisin de Causapscal, se mirent à lancer des pierres sur l’eau de la rivière à côté des pêcheurs américains, juste pour les empêcher de réussir leur pêche. Le gouvernement réagit enfin en 1974 en abolissant les clubs privés de pêche. Désormais, les rivières à saumon du Québec seraient gérées par des organismes parapubliques bien impliquées dans le milieu. Le confortable chalet, construit par le Club Matamajaw, qui accueillit beaucoup d’hommes d’affaires pendant les 70 ans qu’il opéra, sert aujourd’hui de musée. Il attire beaucoup de touristes à Causapscal. On peut dire aujourd’hui, qu’il joua un grand rôle dans la conservation du saumon dans la rivière. Et il contribua certainement à donner du galon à ce poisson de nos eaux si apprécié de tous, et en particulier par les gens de la vallée de la Matapédia!

Ses garde-manger

Le garde-manger sauvage

Comme on vient de la voir, le premier garde-manger de la région fut donné par la nature elle-même. Les Micmacs y pratiquèrent, les premiers, la pêche au saumon  et la chasse au gros gibier, alors abondant en région. Et, étonnamment,  ils y cueillaient encore plus de plantes sauvages que leurs compatriotes des autres tribus algonquiennes parce que l’agriculture avait déjà fait partie de leur garde-manger lorsqu’ils vivaient plus au sud, comme on l’a raconté plus haut. Je vous donne ici un extrait  de récit du voyage fait par l’évêque anglican G.J. Mountain qui remontait la rivière Matapédia avec quelques guides amérindiens. Il vous illustrera mieux que je ne pourrais le faire ce que je vous raconte. «Le 13 septembre 1824, mes deux Indiens devaient me conduire à Métis, à une distance d’environ 100 milles. Ils étaient démunis de fusils pour pourvoir aux vivres en chemin, mais ils avaient un harpon-de-jour pour le saumon et un harpon-de-nuit, trop petit pour le poisson de cette taille mais calculé pour l’anguille et la truite. (...)  Le 14 septembre 1824. A un tournant, nous entrons dans cette plus petite rivière à partir de la Restigouche après notre déjeuner. (...) M. Mann avait fait cueillir pour moi, par les Indiens, des oignons sauvages ou plutôt des échalotes qui poussent sur les bords de cette rivière, et sont parfaitement comestibles. On trouve aussi dans cet endroit, une patate sauvage à saveur sucrée, qu’on dit extrêmement bonne, et une racine, au moins je crois que c’est une racine, qui est aussi comestible, et qui se nomme “la noix de terre”. La racine du chocolat, qui fait une délicieuse imitation (...) est cueillie en abondance; et il y a plusieurs herbes avec lesquelles les habitants du District de Gaspé sont habitués à faire du thé; la principale de ces herbes est une plante qui croît dans plusieurs endroits au Canada et que j’ai entendu appeler “le thé”, une herbe à feuille rigide, d’un vert foncé et luisant. Je crois que les Canadiens l’appellent “Plante à la peigne” et je crois que c’est la même plante qu’avec la médecine indienne, nos médecins ont adoptée sous le nom de “tyrole”. Tous (...) boivent le thé, sucré avec de la mélasse, et pour lui donner une saveur agréable, ils y jettent, pendant l’ébullition, des branchettes d’épinette séchées, avec les cônes dessus.» (...) Toutes les rives, cependant, et les environs de la Restigouche, à un certain temps, abondaient en gibier, car en plus du nombre incroyable de saumons, d’anguilles et de truites, il y avait du gibier à plumes, d’énormes quantités de toutes sortes de canards - sarcelles, outardes, bernaches, hérons et perdrix - orignaux, caribous (qui est le renne-cerf)- lièvres, siffleux et ce qu’on appelle à Bewick, la marmotte du Québec, le porc-épic, le castor, la loutre, le vison, la martre, le loup-cervier (lynx), l’ours et le blaireau (carcajou) - tous en abondance. Quelques-unes de ces espèces sont exterminées et d’autres se sont enfoncées profondément dans la forêt.» (...) Je crois que ce récit donne un résumé assez clair du garde-manger sauvage de la Matapédia. Ce dernier fut non seulement consommé par les Micmacs mais aussi par les premiers colons franco-québécois. Les textes nous disent que les colons de Causapscal allaient chasser derrière chez eux, le chevreuil, l’orignal, le lièvre et la perdrix. Et les habitants de Saint-Moïse se sont beaucoup nourris d’orignal avant 1900. En plus du saumon qu’on pêchait seulement en contrebande, on pêchait aussi des truites de mer et des anguilles, au fond de la baie des Chaleurs, et beaucoup de truites, à l’intérieur des terres. La région possède quelques Zec et pourvoiries où l'on peut la pêcher facilement, aujourd’hui. Dans le grand lac Matapédia, on trouve aussi du touladi (truite de lac). L'hiver, on peut aussi pêcher la truite mouchetée, la perchaude, le corégone et la carpe (meunier) au lac Humqui, sous la glace.

La Matapédia offre plusieurs choix au chasseur contemporain. L'ours noir est présent partout. L'orignal se tient plus dans le nord alors que le cerf de Virginie (chevreuil) se tient dans l'érablière du sud. Cependant l'arrivée récente du coyote dans la région représente une certaine menace pour le cheptel. Mais c'est surtout la chasse au petit gibier qui attire le plus grand nombre de chasseurs locaux : tétras des savanes ou du Canada dans la sapinière du nord, gélinotte huppée plus présente dans le sud, lièvre un peu partout, outarde  (bernache) et oie blanche en saison sur les grands lacs, canard noir, garot commun et morillon à collier qui viennent nicher sur les petits lacs de la région, et surtout la bécasse qui est de plus en plus recherchée par les connaisseurs. Cette activité forestière est directement liée à l'alimentation régionale traditionnelle.

Les autres activités forestières liées à l'alimentation et à une certaine économie domestique sont certainement les cueillettes de petits fruits et les érablières. À une trentaine de Km derrière Saint-Léon-le-Grand, on ramassait jadis des tonnes de bleuets qu'on vendait aux U.S.A.. À Sayabec, on ramassait des petites fraises, des framboises et des bleuets pour vendre. À Causapscal, on faisait la même chose et l'on ajoutait les noisettes, les groseilles et les merises. D'ailleurs la cueillette des petites fraises était si populaire qu'elle généra même un Festival de la petite fraise qui eut beaucoup de succès, de 1974 jusqu'à tout récemment. Il y avait aussi les gadelles, les groseilles sauvages, les cassis, les petites poires (baies d’amélanchier), etc. Aujourd’hui, s’ajoute la cueillette des champignons, principalement dans la sapinière à bouleau jaune du nord : bolets des épinettes, cèpes ou bolets comestibles, chanterelles communes, russules de Peck, pleurotes en forme d’huître ou étalés, etc. Autrement dit, il y a là de quoi cuisiner! Les érablières font de plus en plus partie des solutions agro-forestières pour le succès économique de la région. Que ce soit à Saint-Zénon-du-Lac-Humqui, à Saint-Léon-le-Grand, à Sayabec où l'on entaillait jadis plus de 1 000 arbres auxquels on accrochait des boîtes de tomates ou des «canisses d'huile» récupérées. À Val-Brillant depuis 1966, à Saint-Moïse depuis 1876, le sirop d'érable est certainement l'une des plus douces saveurs régionales. Les nombreuses recettes au sirop d'érable que j'ai recueillies dans la région peuvent en témoigner!

Le garde-manger de la ferme

Dès le début de la colonisation, la ferme de subsistance a joué un rôle majeur dans l’alimentation des gens. Par la suite, l’agriculture a toujours été considérée comme une bouée de sauvetage quand l’industrie du bois n’allait pas bien. C’est pourquoi l’on doit vraiment parler ici de région agro-forestière. Pour améliorer la productivité et la qualité des produits agricoles, on fondait en 1928 la Société d’agriculture et le Cercle agricole. Ceux-ci organisaient des sessions de formation pour les jeunes agriculteurs. Même si la majorité d’entre eux n’était pas vraiment intéressée à changer les habitudes d’élevage et de culture, il reste que des progrès furent faits pour améliorer entre autres, la pratique de l’assolement (alternance des cultures dans le même espace de culture), l’élevage des veaux de lait, la culture de nouveaux légumes, les semences de pommes de terre certifiées, etc. En 1937, une ferme moyenne en Matapédia rapportait 384$ annuellement. Là-dessus, la vente des céréales et des produits de jardinage ne rapportaient que 35$ sur le total. Tout le reste des revenus était amené par la vente de produits laitiers (30$), de bovins de boucherie (50$), de porcs de boucherie (120$), de moutons pour la laine et la viande (60$) et de volailles  (42$). Mais il y avait, en plus d’agriculteurs, des gens qu’on appelait des emplacitaires, c.-à-d. des gens qui louaient une maison avec moins de terrain et qui faisaient aussi de l‘élevage et un potager pour subvenir à leurs besoins. Par exemple, à Saint-Léon-le-Grand, on avait 260 familles : 175 étaient des agriculteurs et 50 des emplacitaires. Sur ces 50 familles, 43 se faisaient un potager, 6 avaient des poules, 3 des vaches, 4 des porcs. Et chez les locataires, 25 avaient un potager, 2 avaient des poules, 1 des vaches et 1 des porcs. Ceci donne un portrait assez fidèle de la manière dont on se débrouillait pour se nourrir. Mais soyons plus précis et voyons comment l’agriculture servait non seulement à survivre, mais comment elle permettait aussi d’avoir des revenus pour améliorer ses conditions de vie.

On peut partager notre étude en 3 secteurs : celui de l’élevage, celui des céréales et enfin celui des fruits et légumes du jardin et du verger. On verra que les excédents de la ferme seront toujours vendus à des usines de transformation, à des grossistes ou des boucheries locales ou à des particuliers, dans les alentours. 

Commençons avec l’élevage des vaches laitières et de ce que l’on faisait avec le lait. En 1893, le frère Valois et Pierre Valois ouvraient une fromagerie à Causapscal. Elle fonctionnait 7 mois par année, soit pendant la saison chaude. On y produisait annuellement 100 000 livres de fromage cheddar dont le tiers était vendu à des grossistes de Montréal et les deux tiers à des marchands locaux. En 1897 et 1898, s’ouvrirent une beurrerie et une fromagerie à Amqui. On conservait le beurre avec des blocs de glace ramassés en hiver sur le lac Matapédia. On mettait le beurre sur la glace et on recouvrait le tout de bran de scie pour empêcher la glace de fondre pendant l’été. À Causapscal, on ouvrait une beurrerie en 1918; en 1949, on produisait 172 000 livres de beurre par année. En 1937, c’est 95 000 livres de beurre qu’on produisait à Val-Brillant. Le gros de la production était vendu à des marchands locaux et des grossistes du Nouveau-Brunswick. Selon Mme Pelletier de Sayabec, en 1940, les 435 vaches des 91 cultivateurs du village donnaient, au mois de juillet, 13 951 livres de beurre. Les cultivateurs apportaient, entre 7.30 et 10 h du matin, leurs bidons remplis du lait de la traite du matin et de celle de la veille au soir. L’après-midi, il était pasteurisé par M. Pelletier et refroidi. M. Pelletier se levait à 3.30 ou 4 h, le lendemain matin, pour faire son beurre. Il le mettait, en vrac, dans une boîte de bois de 50 livres recouverte de papier paraffiné, et on l’expédiait par train à la Coopérative fédérée de Québec. Une certaine quantité était enveloppée individuellement par blocs de 1 livre avec du papier parchemin comprenant le nom, l’adresse et le numéro du fabriquant. Ce beurre était vendu localement.  Une livre de beurre se vendait 0.25 $ en 1950. À cette époque, ce sont les produits laitiers qui rapportaient le plus à la région, suivis de l’élevage du porc et de l’élevage du bœuf. À titre d’exemple, sur les 133 agriculteurs qui élevaient des vaches, du bœuf et des veaux, 106 élevaient aussi du porc et 33 des moutons et de la volaille. Voyons, à titre d’exemple, comment s’organisait l’élevage dans un village matapédien. À Saint-Léon-le-Grand, on vendait le lait du troupeau de presque 900 vaches pour le beurre. Et l’on gardait, en plus, 150 bovins et 850 veaux. Sur les 1 500 porcs qu’on élevait, le tiers servait à nourrir les familles, le tiers était vendu aux boucheries et au marché extérieur et on gardait le tiers pour la reproduction. Les porcelets étaient aussi vendus à 6 ou 8 semaines. Le porc vendu était nettoyé, vidé, congelé puis mis sur le train du soir en direction du Nouveau-Brunswick. Sur les 2 100 moutons qu’on élevait, on en abattait à la maison 175 pour se nourrir et l’on en vendait 800 aux marchands locaux. Les agneaux étaient aussi vendus pour la consommation, à 3$ la carcasse. En moyenne, chaque année, les familles vendaient 4 agneaux, 1 mouton, 10 livres de laine et 1 ou 2 peaux de mouton. La moitié des 6 000 poules et poulets de Saint-Léon était engraissée pour la vente, et chaque famille vendait au moins 15 douzaines d’œufs par année. Enfin, 12 cultivateurs avaient en moyenne 4-5 ruches qui produisaient en moyenne 250 livres de miel par année. Ailleurs la proportion des animaux élevés pouvait différer : À Sayabec, on élevait plus de bœufs (800) que de porcs (500), à Saint-Vianney, on élevait plus de poules que tout le reste (3 000 poules pour 225 vaches, 125 porcs et 225 moutons).

Passons maintenant à la culture des céréales. La Matapédia est une terre merveilleuse pour la culture de l’avoine. C’est donc la céréale qui fut le plus cultivée dans l’histoire de la région. La seconde céréale est certainement l’orge. Ces deux cultures servaient principalement à l’élevage des animaux. On a fait aussi, aux débuts, du méteil (céréales et légumineuses mélangées), du seigle,  et du blé. 15% des cultivateurs faisaient assez de blé pour avoir leur farine pour l’année alors que 75% en faisaient surtout pour une partie de l’année. Ils devaient acheter de la farine au printemps. La culture du blé n’a jamais représenté une grande part de la culture; on cultivait au moins 30 fois plus d’avoine. Mais en 1927, on construisait un moulin à farine à Causapscal qui permettrait aux cultivateurs de faire moudre leur grain jusque dans les années 1950. En 1937, on construisit une boulangerie qui fonctionnait toujours au début des années 80. La culture des céréales se pratique encore en Matapédia. En 1988, les 20 producteurs de Val-Brillant seulement étaient capables de sortir sur le marché, plus de 3 millions de livres de grain par année! Aujourd’hui, on a ajouté le canola.à cette production.

Le troisième volet étudié est celui des fruits et des légumes. Disons tout de suite que la culture des pommes de terre et des pois s’est toujours faite à la grande échelle. Ça vous dit combien ces aliments étaient importants dans la cuisine québécoise. Voici quelques chiffres. À Sayabec, en 1946, on cultivait 25 arpents en pois et 100 en pommes de terre. À Causapscal, c’était 125 en pommes de terre. À Saint-Léon-le-Grand, c’était 175 acres de pommes de terre que l’on plantait.  Et l’on récoltait en plus  beaucoup de rutabaga, dès les années 30 (10 tonnes à l’âcre). La plupart des gens se plantaient des betteraves, des carottes, du chou, de la laitue, des oignons, du navet blanc et jaune et des tomates. Plusieurs cultivaient du poireau et du céleri. Les vergers produisent toujours des pommes à l’automne. Et il y a aussi beaucoup de fermes qui ont encore des pruniers et des cerisiers (cerises de France comme on dit à Saint-Moïse). La culture de ces arbres fruitiers a jadis été fortement encouragée par l’original curé Bouillon de Lac-au-Saumon. Il avait entouré son presbytère de 50 pommiers, 6 cerisiers et 2 pruniers. Dans les petits fruits, on cultive beaucoup de fraises, de framboises et de groseilles à maquereaux. Je voudrais en terminant ce volet, vous donner quelques souvenirs du frère Alexis Paquet originaire de Val-Brillant :  «Le dimanche à la campagne : Au retour de la messe... le dîner attendant les pieux voyageurs. C’était un rôti ou bien un bouilli avec le pain d’habitant, le beurre de ménage, de la galette bonne ou du pain sucré. Le jour du Seigneur devenait rendu sensible dans les assiettes. On le célébrait autour de la table. Souvent un bouquet de marguerites, de lilas ou de roses ornait le centre.... En attendant l’heure des vaches, nous allions cueillir fraises, framboises, bleuets. Nous en mangions sur place tout notre saoul puis en rapportions de pleins casseaux pour que maman prépare des pâtés ou des tartes: c’était habituellement le menu du soir. Nos taillis se montraient généreux et savaient donner. Les “talles” de noisettes se touchaient du coude, les merisiers se caressaient du bout des doigts, les cerisiers échangeaient des baisers. Nous connaissions leur cachette  et nous aimions déranger leur intimité en faisant d’abondantes cueillettes. Ce qui gâtait souvent notre plaisir à nous, les jeunes, c’était la peur des ours! . (...)

Ces textes nous préparent bien à l’énumération des recettes de la région que j’ai choisies de vous faire connaître. Vous décèlerez les influences dominantes de la cuisine du Bas-Saint-Laurent d’où sont venus la majorité des gens, mais aussi celle des Britanniques, en particulier des Écossais et des Irlandais. De plus, la proximité de la baie des Chaleurs avec ses fruits de mer et son poisson sera aussi soulignée à l’occasion. Enfin, je ne voudrais pas passer sous silence la présence de la cuisine du Moyen-Orient dans la région. Je n’en ai pas parlé plus haut, mais une colonie syrienne arrivée avec un pope au XIX e siècle, s’installa en Matapédia et quelques-uns de leurs descendants sont restés dans la région, comme les Ayoub ou les Aboussafy. Leur cuisine ressemble beaucoup à la cuisine libanaise. Cela démontre, encore une fois, que la cuisine québécoise s’est créé depuis le début en s’ouvrant à toutes les cultures des ethnies qui venaient s’installer au Québec. 

Ses recettes

Beaucoup de recettes de cette région sont des amalgames d’influences diverses. Quand il y en a plusieurs, je n’utilise pas le code. Je vous rappelle que le code n’est pas exclusif mais inclusif : ça ne veut pas dire que l’origine mentionnée veut dire que les descendants de cette ethnie sont les seuls à faire ce plat. La référence à l’Allemagne, entre autres, est souvent venue par les Provinces maritimes.

Code d’identification

AC - Acadien

AL - Allemand et autrichien

BR - Britannique, toutes origines confondues

EC - Écossais

FR - Franco-québécois

IR – Irlandais

IT - Italien

NA - Nouvelle-Angleterre

MC-  Micmac

Les spécialités du déjeuner

Café de betteraves rôties au four

Café de croûtes de pain grillées au four et bouillies dans le lait 

Café de gourgane (grillée au four et bouillie)

Café d’orge (grillée au four et bouillie)

Confitures de petites poires et citron - FR

Crêpes avec beurre à l’érable - FR

Fèves au lard au bacon et sirop d’érable 

Gelée ou confiture de pimbina - FR

Gruau d’orge - BR

Muffins aux bleuets - BR

Oeufs brouillés aux fèves au lard 

Œufs brouillés aux russules de Peck (champignons sauvages)

Pain grillé beurré servi avec des petits fruits sauvages 

Petits cochons emmaillotés (saucisses en pâte) - EC

Plogues (crêpes de sarrasin) - AC

Sirop ou gelée de cerises à grappes - FR

Les entrées, collations et petits repas

Boules au saumon - BR

Crêpes avec sauce au saumon - FR

Gelée de poisson d’Amqui - MC

Pain aux huîtres de Matapédia - NA

Pâté de saumon fumé à tartiner - EC

Petits pains au saumon du vendredi 

Petits pains au saumon et gingembre 

Petits pains fourrés à la truite

Sauce trempette pour têtes de violon, carotte, céleri, etc. - NA

Soufflé chaud de saumon ou de touladi de la Matapédia au four - FR

Les soupes

Chaudrée de légumes avec têtes de violon, riz et bouillon de poulet 

Crème de chanterelles au fromage Cheddar orange

Soupe à l’orge et bouillon de boeuf avec carottes et têtes de violon 

Soupe au pain aux herbes salées avec ou sans jus de tomate - FR

Soupe aux palourdes et aux patates - AC

Soupe aux pois et jambon boucané ou salé - FR et IR

Soupe de boeuf aux pommes de terre râpées et au cresson ou épinards - AC

Soupe de poisson (perchaude, saumon ou truite) - MC

Soupe de riz aux pattes de dinde et poireau - EC

Soupe de touladi aux poireaux et tomates  - 

Velouté glacé de tournesol au crabe 

Les plats principaux 

De la forêt

Les poissons          

Anguille rôtie dans la graisse de lard avec de l’oignon - FR

Darnes de saumon aux têtes de violon 

Darnes de saumon grillées avec sauce aux asperges - NA

Filets de perchaudes aux courgettes 

Gratin de saumon aux têtes de violon 

Macaroni gratiné au saumon, champignons, pois verts et oeufs durs

Médaillon de saumon aux bolets (champignons sauvages) et poivre vert 

Pain au saumon avec crème de brocoli en conserve 

Pain de poisson (saumon ou truite mouchetée) et sauce au concombre - EC

Pain de saumon avec pain, crème et œuf dur, de Mann Settlement au four - EC

Pâté au saumon aux pommes de terre en dés, pois verts et sarriette - FR

Pâté chinois au saumon au maïs en crème - NA

Salade de riz aux crosses de fougères et au saumon de la Matapédia 

Salade de riz, têtes de violon, carottes râpées et saumon 

Saumon bouilli ou poché avec gorlots et têtes de violon au beurre 

Têtes de violon à l’ail de Causapscal avec un filet de saumon

Touladi entière au four à la chapelure - FR

Truite de lac (touladi) aux tomates au four - BR

Truite de lac (touladi) farcie au pain, oignon et crème de champignons – FR

Les oiseaux

Fèves au lard à la perdrix 

Perdrix au chou et carottes avec saucisses de porc – FR

Les plantes

Gratin de têtes de violon 

Purée de pommes de terre aux oignons sauvages (ail des bois)

Salade de champignons sauvages (coprins chevelus)

Salade de pommes de terre aux têtes de violon

Sauce blanche auxnoix de terre (patates en chapelet, apios americana) 

Têtes de violon au beurre 

Têtes de violon au vinaigre – FR

Le gibier

Anneau de viande hachée (porc, veau, boeuf ou chevreuil haché)

Braisé de lièvre et de porc en cubes  au bacon, vin rouge et  légumes - FR

Cigares au chou au chevreuil

Cipâte à l’orignal ou au chevreuil avec porc frais, du lard salé et du poulet, des galettes de pâte entre les rangs, des épices à volaille avec une salade au vinaigre – BR et FR

Cipaille de la Matapédia aux carrés de pâte avec rangées de porc, de boeuf, de lièvre, de chevreuil ou d’orignal - BR

Civet de lièvre mariné et boulettes de porc - FR

Côtelettes de chevreuil de la Matapédia servies avec une sauce au pimbina

Émincé de chevreuil aux pleurotes (champignons sauvages), crème et liqueur de café 

Épaule de chevreuil farcie au pain trempé dans le bouillon de boeuf avec lard et muscade 

Foie d’orignal en sauce à l’oignon - FR

Fondue chinoise d’orignal avec têtes de violon et pommes de terre au four

Lièvre braisé au légumes - FR

Pinceau au chevreuil (sandwich grillé au cheddar et hamburger de chevreuil) 

Rôti d’orignal de la vallée avec une sauce au vin rouge - FR

Rôti de porc et lièvre - FR

Spaghetti gratiné au chevreuil

Steak d’orignal arrosé de graisse d’ours ou de shortening - MC

De la mer 

Anguille salée au four servie avec pommes de terre bouillies et rondelles d’oignon dans le vinaigre - FR

Morue dessalée bouillie, échiffée et poêlée dans la graisse de lard salé - FR

Morue au cari - BR

Morue salée sur fricassée de patates - BR

Sauce à spaghetti aux palourdes et poireau - IT

Hareng salé cru, saupoudré de gouttes de vinaigre avec oignon cru en rondelles et pommes de terre bouillies chaudes - FR

Hareng salé sur des patates fricassées - BR

Turbot salé aux tomates et oignons - FR

De la ferme 

Beans jaunes au sirop d’érable - FR

Blanquette de dindon aux carottes, céleri et champignons - FR

Boudin acadien (sang et abats) - AC

Boudin du soir de boucherie - FR

Brochette de lapin  de Saint-Léon-le-Grand 

Casserole de riz au jambon et têtes de violon

Cipaille aux fèves au lard (fèves au lard liquide recouvertes de biscuits à la poudre à pâte

Côtelettes de porc aux champignons de Paris ou sauvages - FR

Côtelettes de porc aux pommes et sucre d’érable - FR

Cuisses de poulet du temps de Pâques (au sirop d’érable) 

Gigot d’agneau au sirop d’érable 

Jambon au cidre et sirop d’érable - FR

Médaillons de veau aux champignons sauvages - AL

Porc braisé avec sauce au carvi - AL

Poulet barbecue à l’érable avec salade verte aux tomates, vinaigrette à l’érable - FR

Les desserts

Biscuits au beurre d’arachides et à la gelée de groseilles ou gadelles

Biscuits au cheddar et sirop d’érable - NA

Biscuits au gruau et sucre d’érable - EC

Biscuits au jus d’orange et sirop d’érable

Biscuits croustillants à la noix de coco et à l’érable

Biscuits frigidaire et glace à l’érable - NA

Brioche  au sucre d’érable et pacanes - NA

Carrés au sucre d’érable

Carrés aux cerises locales et sucre d’érable 

Carrés aux pommes et sirop d’érable

Crème de pruneaux au fromage cottage et sucre d’érable 

Crème fouettée aux petites fraises - FR

Crêpes dorées au fromage cottage avec sirop d’érable 

Délices aux framboises

Farlouche au sirop d’érable (Espèce de pouding au sirop d’érable) - FR

Fudgeà l’érable avec guimauves de Mme Saint-Onge

Gâteau au gingembre et sirop d’érable à même le moule

Gâteau au sucre d’érable garni à la confiture - FR

Gâteau doré ou au chocolat ou à l’érable à la crème au beurre à l’érable

Grands-pères au sirop de framboises - BR

Îles flottantes au sirop d’érable - FR

Mon yogourt glacé à l’érable (Mme Saint-Onge)

Pouding à la rhubarbe au sirop d’érable - NA

Parfait à l’érable avec coulis de framboises - FR

Pouding au pain à l’orange et sirop d’érable 

Pouding au pain, pommes et miel - NA

Pouding aux petites fraises - BR

Riz à l’érable - FR

Rondelles au miel et beurre d’arachides

Roulades de bleuets dans le chaudron noir - FR

Roulades de framboises fraîches - FR

Sauce aux guimauves et sirop d’érable pour gâteau blanc

Tarte au pimbina (High Bush Cranberry) - FR et NA

Tarte au sirop d’érable - FR

Tarte aux bleuets - FR

Tarte aux framboises - FR

Tarte aux oeufs et sirop d’érable - FR

Tarte aux raisins et sirop d’érable de la Matapédia 

Tourlouchesau sirop d’érable 

Les boissons

Bière d’épinette

Eau de gadelles

Lait d’érable au rhum - FR

Remonte-pente (boisson au cidre et à l’érable) 

Thé aux branchettes d’épinette sucré à la mélasse

Vin de cassis - FR

Vin de cerises à grappes - FR

Vin de pissenlit - FR

Vin de salsepareille - FR