Les jarrets braisés au four

La popularité des jarrets remonte au Moyen-Âge, au moment où les bouchers les offraient en vente, lors des périodes des grandes festivités annuelles. Les belles pièces de viande étaient réservées aux nobles et aux riches alors que les plus pauvres pouvaient se payer les parties les moins nobles de l’animal comme les oreilles, la queue et les pieds des animaux. Les hauts des cuisses étaient des pièces de choix alors que les pieds et les jarrets d’en avant étaient moins tendres. C’est la raison pour laquelle les gens les cuisinaient en bouillis, en ragouts et en braisés. Notre célèbre ragout de pattes de cochon est le meilleur exemple de cette constatation historique. On cuisinait ainsi les jarrets de porc, de bœuf, de veau, de mouton et d’agneau lourd. La tradition française n’est pas seule à aimer les jarrets; on connait les jarrets de veau à l’italienne, plus connus sous l’appellation d’osso buco, et les jarrets d’agneau de la cuisine afghane.