Les sauces aux fruits

Disons, au point de départ, qu’au Moyen Âge européen et en Amérique, les fruits n’étaient pas associés au dessert et au sucre, comme maintenant. Le sucre ou le miel était considéré comme une épice qu’on ajoutait aux plats principaux. En Europe, le sucre, les épices, les herbes et le verjus (jus de raisins verts très acide) venaient équilibrer la présence importante du sel dans les aliments. En Amérique, on aimait combiner les fruits avec les viandes ou les poissons à cause de leur sucre, leur acidité et leur amertume. Les viandes ou poissons fumés, des deux côtés de l’Atlantique, s’associaient bien avec les fruits en sauce, aussi. La tradition s’est particulièrement bien développée au Québec où l’on sert l’ananas avec le jambon, la gelée d’atocas avec la dinde, la compote de pommes avec le rôti de porc et le sirop d’érable avec les viandes blanches. Les autochtones aimaient combiner les petits fruits avec nos poissons. Tout cela démontre que les sauces aux fruits sont bien de chez nous et ne sont pas des sauces-desserts comme on le voit surtout, dans la cuisine anglaise contemporaine.