Les grains de maïs séché

On connaît l’origine mexicaine du maïs. Christophe Colomb l’a fait connaître à l’Europe au début du XVIe siècle. Mais la culture du maïs avait eu le temps de se répandre partout en Amérique du Nord et en Amérique du Sud, bien longtemps avant la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb. Jacques Cartier découvrait le maïs québécois, le premier, en mettant le pied à Gaspé, en 1534. Les Iroquoïens de Stadacone (Québec) en avaient apporté de leur village pour se nourrir pendant leur séjour de pêche au maquereau, en Gaspésie qu’ils appelaient Onguedo, dans leur langue. Par comparaison avec ce qu’il connaissait, il l’avait baptisé « le blé d’Inde », se croyant en Inde. Le maïs des autochtones était consommé aux différents stades de sa croissance, mais surtout lorsqu’il était mûr et sec, au début de l’automne. Il pouvait ainsi se conserver pendant des années. Les iroquoïens du Québec le conservaient de plusieurs manières : en épis attachés les uns les autres par leurs feuilles, ou en grains dans des paniers d’osier tressés serrés et déposés dans des trous creusés dans la terre, cachés en forêt. Cette précaution faisait en sorte qu’ils pouvaient toujours se sauver la vie si leur village était attaqué et brulé par leurs ennemis, ce qui arrivait relativement assez souvent. Ces grains étaient, en général, écrasés avec des pierres, pour faire de la semoule et de la farine. Mais on les consommait aussi entiers, après les avoir fait tremper dans de l’eau ou du bouillon, pendant au moins une journée avant de les cuire longuement dans des pots de céramique. Aujourd’hui, on peut se procurer des grains de maïs entier pour faire le maïs soufflé (pop corn) ou du maïs granulé, de différentes grosseurs, pour faire une cuisine variée salée ou sucrée, à la manière des autochtones des Amériques. Chez nous, les Mohawks ont gardé plusieurs recettes familiales avec ce type de maïs granulé. Les immigrants d’Amérique du Sud, du Mexique et de l’Amérique Centrale ont aussi leurs recettes avec des grains de maïs séché. On pourra donc cuisiner de plusieurs façons cet aliment typique de notre territoire, présent au Québec depuis au moins le VIIIe siècle, selon nos archéologues.