Les endives farcies

Les endives sont d’origine belge. Elles ont été découvertes, au hasard, par des paysans qui avaient entreposé des racines de chicorée sauvage pour l’hiver afin d’éviter les impôts sur leurs récoltes. On consomme, depuis très longtemps, les feuilles de chicorée en salade ; la scarole et la chicorée frisée sont de belles salades d’hiver très populaires en France et qui sont les vraies endives, selon les botanistes. Dans le Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage…. publié en 1751, le français La Chesnaye mentionne la culture de la barbe-de-capuçin (autre nom de la chicorée sauvage) en cave, comme la culture des champignons. Ce qui viendrait démontrer que ce type de légume aurait été connu en France avant la Belgique. Quoiqu’il en soit, ce sont les Belges qui ont apporté le légume et ses recettes au Québec. Je l’ai retrouvée dans le Centre-du-Québec, dans les Cantons de l’Est aussi bien qu’en Outaouais. Les endives farcies au jambon nappées de béchamel et de fromage est un classique belge dont nous avons hérité. Lorsque je faisais un grand jardin, à la Présentation, dans la Région maskoutaine, je me faisais des endives, chaque hiver, dans ma cave à légumes.