La cuisine huronne ou wendate

Précisons d’abord l’origine de cette nation. Le terme Huron a été donné par les Français qui les ont rencontrés en 1609, à cause de leur style de coiffure hérissée. Le mot d’origine française a une connotation négative pour les Français du XVIIe siècle, habitués aux vêtements et perruques de l’aristocratie. Le véritable nom de cette nation est Wendat ou Ouendat. Leur seul village au Québec s’appelle, en français, le village huron de Loretteville et depuis les années 1980, Wendake, en langue wendate. Les Wendats sont originaires de la Bais Georgienne, au nord du lac Huron. C’est un peuple de langue iroquoïenne, qui, à l’origine, faisait partie des Iroquoïens établis au sud des Grands-Lacs. Les Iroquoïens sont les descendants des Archaïques laurentiens qui peuplaient la forêt décidue du Nord-Est de l’Amérique et d’un peuple agriculteur monté de l’État actuel de l’Ohio, en contact avec le Mexique par le fleuve Mississipi. Les Iroquoïens du sud des Grands Lacs pratiquaient déjà l’agriculture, au VIe siècle de notre ère. Suite à un conflit fraternel, un groupe d’Iroquoïens décidèrent de déménager au nord des Grands Lacs en s’alliant à leurs anciens ennemis, les peuples algonquiens. Au XVII e siècle, plusieurs nations de culture wendate vivaient autour des Grands-Lacs. En s’associant aux nations algonquiennes, en 1603, les Français devenaient automatiquement alliés des Wendats et ennemis des Iroquois, descendants de la nation iroquoïenne fondatrice. En 1649, tous les Hurons étaient pourchassés par leurs ennemis iroquois qui voulaient les exterminer. C’est à ce moment que les Français les invitèrent à se réfugier à Québec, sous la protection des Français. Quelques familles wendates préférèrent garder leur liberté et fuir plutôt vers l’Ohio et le Michigan. Les descendants de ces Wendats vivent actuellement en Ontario, au Michigan, au Kansas et en Oklahoma.

Les Wendat sont les autochtones qui eurent le plus d’influence sur la cuisine québécoise. Leur production importante de maïs les amena, vers le XIe siècle, à troquer une partie de leurs récoltes de maïs avec les Algonquins, puis les autres nations algonquiennes du Québec et de l’Ontario. C’est ainsi qu’au moment des premiers contacts avec les Français, les Innus de Québec et les Algonquins de Montréal cuisinaient déjà avec la farine de maïs et les grains de maïs séché. Ils initièrent même certaines nations de langue algonquienne à la pratique de l’agriculture comme eux, en particulier les Abénaquis, les Micmacs et les Algonquins, au moment où ces nations vivaient dans un espace où le climat était favorable à cette culture. Au XVIIe siècle, ce sont eux qui initièrent les Français aux produits de l’agriculture américaine : le maïs, les courges et la citrouille, les haricots, les topinambours et les graines de tournesol. Ce sont eux qui les initièrent aux poissons du fleuve et des Grands-Lacs qui constituaient l’essentiel de leurs protéines animales.

Le récollet Sagard a décrit, dans le détail, la cuisine des Hurons, dans son Voyage au pays des Hurons, en 1623. Les Jésuites missionnaires chez eux, firent de même. Voici donc quelques plats hurons de cette époque :

Acointa : soupe au maïs séché et lessivé et au poisson frais ou fumé

Andataroni : Galettes de farine de maïs avec des petits fruits, des noisaettes, des graines de tournesol ou des haricots, en hiver

Citrouille à la braise au sucre d’érable

Citrouille au four arrosée de beurre et de sirop d’érable

Citrouille confite

Coinkia : deux balles de pâte de maïs collées ensemble pochées dans une gaine de feuilles de maïs attachées avec de la cordelette

Compote de citrouille

Consommé au poisson fumé

Consommé aux herbes sauvages (otsa)

Esquionque : brouet assez épais à la farine de maïs grossière

Jus de courge

Jus de maïs

Leindohy : maïs fermenté bouilli avec viande, poisson ou en accompagnement d’un doré grillé sur la braise

Maïs en épi grillé et accompagné de sel, de beurre ou de crème

Maïs lessivé braisé au lard salé

Maïs soufflé au beurre

Marmelade de citrouille

Neintaouy : Potée de maïs séché et de haricots rouges au gibier (chevreuil) ou au poisson (saumon, esturgeon, anguille)

Ottet : équivalent huron de la sagamité algonquine ou potage à la farine de maïs parfumé au poisson, au gibier ou à la courge

Potage aux glands de chêne bouillis avec un sachet de cendre dans plusieurs eaux pour enlever leur amertume

Potage aux graines de tournesol

Potage aux lys du Canada ou à l’ail doux ou ail des bois

Potage aux noix cendrées ou noix de caryer

Salade de bulbes d’ail sauvage à l’huile de poisson ou de tournesol

Salade de bulbes de lys du Canada à l’huile de tournesol

Soupe au lait à la purée de courge ou aux courges en dés

Soupe au lait de chèvre ou de vache au maïs sucré

Soupe au lait aux haricots rouges

Soupe au riz, maïs lessivé et viande de bois (gibier)

Soupe aux haricots et maïs lessivé

Soupe aux pois et maïs lessivé

Tamales hurons fait avec du maïs frais réduit en purée qu’on fait pocher dans une gaine de feuilles de maïs.

La cuisine huronne d’aujourd’hui est métissée largement avec la cuisine franco-québécoise et américaine puisque les Hurons se sont métissés avec ces deux communautés, au cours de leur histoire. Toutes les cuisines du monde sont issues de métissage. Taper le mot huron dans notre outil de recherche et vous trouverez d'autres recettes huronnes.