Les poissons à la vapeur

Beaucoup de chefs québécois connaissent la cuisson du poisson à la vapeur. Je la pratiquais moi-même souvent pour le poisson en le cuisant dans une marmite dont le fond était rempli d’un bouillon parfumé dans lequel je disposais une marguerite dont le fond ne touchait pas au poisson. Celui-ci cuisait donc à la vapeur aromatique du bouillon et gardait toute sa fraîcheur. Plusieurs pensent que ce mode de cuisson nous vient de la Chine car ces derniers nous ont justement fait connaître leurs célèbres paniers de bambou ajourés avec lesquels ils pratiquent la cuisson à la vapeur de leurs légumes, poisson, fruits de mer et dim sum ou pâtes farcies. Mais le mode de cuisson à la vapeur était déjà pratiqué par les autochtones du Québec. La cuisson du poisson enveloppé de terre glaise ou d’écorce de bouleau et mis à cuire dans la braise cuisait sans problème juste avec l’eau dans son propre corps. De plus, les Micmacs et les Abénaquis pratiquaient, sur la Côte Atlantique, la cuisson dans des trous où ils faisaient des feux sur de grosses pierres pour les réchauffer, puis ils enlevaient les braises pour les remplacer par des algues mouillées qui entouraient leurs poissons. Ceux-ci cuisaient à la vapeur dégagée par l’algue en contact avec les pierres brûlantes. On y faisait cuire ainsi les coquillages, les épis de maïs, la volaille sauvage, etc. Les Inuits faisaient aussi cuire leurs coquillages entourés d’algues sur des braises. La cuisson à la vapeur appartient donc aussi à notre patrimoine culinaire de nos régions maritimes. Ceci m’amène à penser que la technique pourrait remonter à plus de 15 000 ans, avant l’arrivée des ancêtres de nos autochtones venus d’Asie du Nord par le Détroit de Béring et l’Alaska. Quoi qu’il en soit, c’est une technique merveilleuse pour cuire le poisson. Le micro-onde et l’invention de nouveaux contenants pour la cuisson au micro-onde nous permettent aujourd’hui de cuire nos poissons en quelques minutes, à la vapeur de notre vin blanc préféré.