Les poudings au riz ou au maïs

Les poudings au riz, appelés « riz au lait » en France, sont un apport britannique à la cuisine québécoise et non pas un apport français même si le riz a été amené au Québec, par les Français, dès le début du XVIIe siècle. Mais la véritable origine du pouding est normande, tout comme le boudin puisque le mot pudding vient du mot normand « boudin ». À l’origine, on farcissait les poissons et les volailles avec du pain, des herbes, des œufs, de la crème, des fruits, des épices pour des raisons esthétiques, pour les empêcher de s’affaisser à la cuisson, surtout qu’on les présentait de façon solennelle sur la table des rois ou des riches marchands de l’époque. L’amour de la farce en question a donné l’idée aux cuisiniers de faire cuire de cette farce dans des boyaux qui sont devenus les boudins que l’on connaît, puis dans des poches de coton et des plats qu’on faisait cuire à la vapeur. Le pain a graduellement été remplacé par d’autres céréales en grain ou en farine, puis par du riz. Semble-t-il que l’idée de remplacer le pain ou les farines par du riz serait venue de l’Asie où les Anglais avaient des comptoirs commerciaux. La recette indienne serait finalement passée en Angleterre puis chez nous. Par conséquent, le pouding au riz viendrait de l’Inde. Dans le sud de l’Inde et au Sri Lanka où je l’ai mangé en voyage, il remonte au XII e siècle. On l’appelle Kheer dans le nord de l’Inde et on l’offre à Boudha ou aux dieux hindous dans les cérémonies religieuses, comme je l’ai vu de mes propres yeux. Tout cela démontre que la cuisine n’a pas de frontière.

Quant au pouding au maïs, il s'agit d'une recette amérindienne faite encore aujourd'hui chez les nations iroquoises de l'État de New York et la grande région de Montréal. À l'origine, on faisait tremper longuement des grains de maïs puis on les faisait cuire pendant la nuit dans des jarres de céramique. On ajoutait de la graisse d'ours et du sucre d'érable au plat. On a remplacé la graisse d'ours par du bacon et le sucre par du sirop d'érable. Ce pouding ressemble au pouding au riz, comme texture.