Le corégone

Le corégone est le nouveau nom du célèbre poisson blanc, poisson préféré des nations autochtones du Nord québécois. Une nation en porte d’ailleurs le nom : atikamekw. Ce poisson à chair très blanche est un petit cousin du saumon. On le trouve partout autour du monde, dans l’hémisphère nord. Le grand corégone qu’on trouve occasionnellement dans nos marchés a aussi des cousins plus nordiques encore comme le ménomini et le cisco. C’est le père jésuite Le Jeune qui en a parlé le premier en 1641. C’est le père Louis Nicolas qui en a donné la meilleure description : « Sa chair est si douce et si succulente qu’elle réjouit merveilleusement le cœur en se fondant auparavant sur la langue comme fait le sucre. » Les nations du Nord en faisaient de grandes provisions pour l’hiver. On le fumait , en octobre, pour en avoir jusqu’à l’année suivante.. On pourra lire les idées de recette avec ce poisson dans mon 3^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la forêt, ses régions et ses produits, tome 2, p. 817 à 828.