Le poisson fumé, en entrée

Le poisson fumé appartient à notre longue tradition autochtone, adoptée par les Français après leur arrivée au pays, et poursuivie jusqu’à tout récemment par leurs descendants. Jacques Cartier raconte qu’on l’a accueilli avec de l’anguille fumée et du maquereau fumé, lors de ses voyages au Canada en 1534 et 1535. Le père Jean de Quen raconte la même chose avec les Kakouchaks qui l’ont accueilli sur les rives du lac Saint-Jean, le 17 juillet 1647. Plusieurs ainés m’ont raconté qu’ils collationnaient avec du poisson fumé lorsqu’ils étaient jeunes, en particulier avec de la bière. Le poisson fumé et salé s’alliait bien avec la bière maison qu’on prenait, entre autres, lors des corvées d’aide à des voisins pour bâtir une grange ou faire les foins. Les poissons les plus fréquents de notre répertoire, utilisés en collation, sont le hareng, l’anguille, la sardine, le saumon, le capelan, la truite rouge (omble chevalier), la truite mouchetée, le maquereau, l’esturgeon,  le corégone, le brochet, le touladi, la carpe, le maillé, la barbotte, la barbue et la perchaude. Le hareng, l’anguille, le saumon et l’esturgeon demeurent les poissons fumés préférés; on les sert sur des canapés, des biscottes ou de la bannique. Le poisson fumé en entrée se présente bien avec des rondelles d’oignon rouge, des câpres, des fleurs comestibles et une huile pressée à froid bien gouteuse. On le met aussi sur des feuilles de laitue avec des crudités ou des fruits d’été; le sucre des fruits s’entend bien aussi avec le gout salé et fumé du poisson. Voir nos recettes de poisson fumé, en entrée.