Les ketchups
Les ketchups sont originaires de Chine et viennent du mot ke-tsiap qui veut dire « jus de carpe »; il s’agissait, dans les faits d’une sauce au poisson salé, comme la sauce soya l’était à son origine, et comme le sont toujours les sauces au poisson sud-asiatiques. Ce sont les marins anglais qui travaillaient sur les bateaux qui transportaient des biens européens aux Chinois et des biens chinois aux Européens qui s’entichèrent, les premiers, de cette sauce chinoise. Ils en amenèrent en Angleterre au XVI e siècle. Les Anglais trouvèrent ces sauces beaucoup trop salées et décidèrent de leur ajouter du sucre et du vinaigre pour en rééquilibrer le gout de même que plein d’autres aliments variés comme des noix, des champignons, des concombres ou des huitres. C’est sous cette dernière forme que les ketchups anglais migrèrent en Nouvelle-Angleterre. Les Américains inventèrent par après une foule de ketchups variés comme les ketchups aux anchois, aux langoustines, aux raisins, au citron, aux haricots et même aux atocas. La première recette de ketchup aux tomates apparut en 1742, dans un livre de recettes anglais The Compleat Housewife écrit par Eliza Smith, dans sa seconde édition de 1742. Plusieurs recettes de ketchup aux tomates sont parues dans des livres de recette américains du XIXe siècle. Heinz créa son célèbre ketchup en 1876 et Hunt, en 1888. Heinz contrôle 60% du marché du ketchup dans le monde, à l’heure actuelle. Voir mon 5e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits. P. 609 à 614, pour d’autres détails.