Shîship stiue (ragout cri de canard)

Ingrédients pour:

6 portions

- 1 canard de Brome ou 2 canards sauvages frais ou congelés, sans la peau
- 2 feuilles de laurier
- 10 ml d’épices à volaille
- 2 oignons moyens coupés en quartiers
- Sel et poivre pour le ou les canards
- 1 litre de bouillon de canard
- 60 ml de graisse de canard
- 120 ml de farine
- 250 ml de farine de blé entier
- 2.5 ml de sel
- 10 ml de poudre à pâte
- 45 ml d’huile
- 90 ml de lait

Opérations:

Faire chauffer le four à 325º F.
Mettre le ou les canards dans une grande rôtissoire en fonte émaillée ou en fonte noire.
Insérer une feuille de laurier et des quartiers d’oignon dans le ou les canards.
Les saler et les poivrer.
Entourer le ou les canards avec le reste des quartiers d’oignon, couvrir et envoyer au four.
IMPORTANT : Si vous avez enlevé la peau des canards sauvages comme beaucoup de chasseurs font pour ne pas avoir à les plumer, couvrir le canard de minces tranches de lard salé que vous piquez dans la chair du canard avec un cure-dents.
Faire cuire, selon la façon traditionnelle, pendant 3 h.
Retirer d’abord le canard de la rôtissoire pour le mettre dans une grande assiette creuse, puis verser le gros du gras de cuisson à travers un tamis dans un petit bol de métal.
Retirer la chair du canard cuite et la déposer dans une assiette de service que vous garderez au chaud.
Déposer les os, la peau et les parties non comestibles dans la casserole de cuisson.
Couvrir ces os de 2 litres d’eau que vous amener à ébullition.
Détacher les parties brunes du ou des canards, l’eau va se colorer en jaune.
Faire bouillir les os pendant 1 h à feu vif pour réduire le bouillon, puis les couler dans une casserole en en récupérant 1 litre pour faire la sauce..
Toutes ces opérations peuvent se faire d’avance.
Préparer d’abord, dans une casserole moyenne, un roux avec le 60 ml de graisse de canard et le 120 ml de farine.
Ajouter le 5 ml d’épices à volaille au roux.
Introduire le litre de bouillon de canard chaud en fouettant le tout en dehors du feu pour empêcher la formation de grumeaux.
Faire épaissir la sauce sur le feu et ajouter la moitié du canard désossé en morceaux.
Verser le tout dans un plat à gratin en céramique.
Partir le four à 400 º F.
Dans un bol, mettre le 250 ml de farine avec la poudre à pâte et le sel.
Dans une tasse, déposer l’huile et le lait pour obtenir 125 ml environ de liquide.
Verser ce liquide sur le mélange de farine sec, brasser le tout avec une cuiller puis façonner avec les mains 6 biscuits de bannique comme sur la photo.
Déposer les biscuits sur le ragout de canard, les uns à côté des autres.
Envoyer au milieu du four et faire cuire environ 20 min, le temps que les biscuits soient légèrement dorés.