Ragout de perdrix et pommes de terre aux nounes

Ingrédients pour:

6 portions

- 50 g de lard salé en lardons
- 300 g d’oignon espagnol haché
- 2 perdrix bartavelle ou 2-3 gélinottes ou tétras
- 1.750 litre d’eau
- 1 petite carotte râpée en rondelles
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre
- 600 g (1 litre) de pommes de terre en dés
- 50 ml de farine grillée
- 100 ml d’eau froide
- Nounes :
-- 250 ml de farine tout usage
-- 10 ml de poudre à pâte
-- 2.5 ml de sel
-- 50 g de saindoux
-- 125 ml de lait

Opérations:

Couper les perdrix en morceaux.
Dans une marmite à fond épais, faire fondre les lardons de lard salé à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les lardons soient dorés.
Retirer les lardons de la marmite avec une cuiller trouée.
Faire sauter les morceaux de perdrix dans la graisse de lard salé avec les oignons en les brassant de temps en temps et poivrer.
Ajouter l’eau et amener à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter la viande pendant 2 h.
Lorsque la viande est cuite, couler le bouillon et mettre la viande dans un grand plat pour la faire refroidir et pouvoir la désosser facilement.
Ajouter les pommes de terre et la carotte râpée au bouillon et faire bouillir le tout pendant 20 min à feu moyen, en brassant de temps en temps.
Mélanger la farine grillée avec l’eau froide et l’ajouter au bouillon de lièvre et de pommes de terre, en dehors du feu.
Remettre le plat sur un feu moyen et faire épaissir le ragout en brassant sans arrêt pendant 10 min, à feu moyen.
Ajouter les perdrix désossées.
Préparer les nounes : dans un bol moyen, déposer la farine, la poudre à pâte et le sel ; mélanger les ingrédients secs et y déposer le saindoux en dés. Sabler le tout à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à ce que le mélange soit granuleux. Ajouter le lait, mélanger rapidement le tout sans trop brasser. Déposer des cuillers à soupe de cette pâte sur le ragout. Mettre le couvercle et remettre sur un feu doux pour que ça ne colle pas au fond, pendnt 15 min, sans jamais ouvrir le couvercle.
Enlever les nounes pour les mettre dans une assiette, le temps de répartir le ragout entre les convives, dans des assiettes creuses. Déposer les nounes sur les ragouts de perdrix.