Ragout de cerf à l’iroquoise

Ingrédients pour:

4 portions

- 450 g de cubes de cerf rouge ou à queue blanche à ragout
- 2.5 litres d’eau froide
- 7.5 ml de gros sel
- 1 feuille de laurier ou un bout de racine de sassafras*
- 150 g d’oignon en dés
- 250 g de carottes pelées en rondelles
- 100 g de panais pelés en rondelles
- 125 g de céleri avec ses feuilles
- 1 boite de maïs lessivé ou posole (facultatif) ou 2 maïs cuits égrainés (500 ml)
- 125 ml de farine de maïs jaune
- 150 ml d’eau froide

Opérations:

Déposer la viande dans une marmite à soupe et la couvrir avec l’eau froide.
Amener à ébullition et bien l’écumer pendant ce temps.
Ajouter le sel, le laurier ou le sassafras, baisser le feu et laisser cuire pendant 1 h.
Ajouter les légumes et laisser cuire une autre heure.
Couler les légumes et la viande dans un tamis posé sur une autre marmite.
Calculer la quantité de bouillon obtenue et n’en retenir que 1 litre. Conserver le reste comme bouillon apéritif.
Délayer la farine de maïs dans l’eau froide et l’intégrer au litre de bouillon.
Remettre sur le feu et faire épaissir le ragout.
Remettre les légumes et la viande dans le ragout et réchauffer à feu doux.
Servir avec des pommes de terre ou de la bannique mohawk.

*Sassafras : cette plante est aussi appelée le laurier iroquois. Les Acadiens de la Louisiane l’appellent filé. On en fait une huile pharmaceutique. La racine moulue est aussi utilisée pour épaissir les ragouts, comme c’était le cas chez les Autochtones. Son gout rappelle celui de la Root beer.