Ragout de boulettes d’esturgeon du Bas-du-Fleuve

Ingrédients pour:

6 portions

- Court bouillon :
-- 300 g de carottes rouge-bourgogne
-- 100 g d’oignon en quartiers
-- 250 g de poireau lavé et coupé en tranches
-- 3 feuilles de laurier
-- 2.5 ml de thym
-- 17.5 ml de gros sel
-- 1 ml de poivre blanc moulu
-- 1.750 ml d’eau
-- 500 ml de vin blanc québécois acidulé
- 2 grosses pommes de terre pelées et coupées en 4
- 370 g d’esturgeon dépouillé de ses arêtes et de sa peau noirâtre et coupée en cubes
- 70 g d’oignon ou d’échalote hachée
- 2 ml de 4 épices ou épices à charcuterie
- 5 ml de sauge séchée
- 5 ml de sel
- 1 ml de poivre
- 125 ml de chapelure
- 1 gros œuf
- 125 ml de lait
- 125 ml de farine tout usage pour l’enrobage des boulettes de poisson et le roux
- 100 g de beurre pour le roux
- 2 oignons verts hachés (facultatif)

Opérations:

Préparer d’abord le court bouillon en mettant dans une grande marmite à soupe, les ingrédients du court bouillon : carottes, oignon, poireau, laurier, thym, gros sel, poivre blanc, eau et vin blanc.
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20 min.
Ajouter les pommes de terre et faire cuire 30 min supplémentaires.
Pendant la cuisson du court bouillon, préparer les boulettes d’esturgeon.
Arranger l’esturgeon et passer les cubes de poisson au hachoir, à la grille fine.
Mettre le poisson haché dans un bol avec l’oignon haché, les 4-épices, la sauge, les assaisonnements, la chapelure, l’œuf et le lait.
Partir le four à 400 º F.
Façonner en boulettes d’environ 3.5 cm.
Mettre la farine dans une assiette creuse et y enrober les boulettes de poisson en les déposant à mesure sur une plaque huilée qui va au four.
Lorsque les boulettes sont prêtes, les envoyer au four pour les saisir de tous les côtés, pendant 20 min. On peut faire cette opération dans un poêlon électrique plutôt qu’au four.
Pendant leur cuisson, couler le court bouillon dans un grand tamis placé sur une autre marmite. Le bouillon sera rouge à cause de la couleur des carottes qui aura aussi teint les pommes de terre.
Réduire les légumes et pommes de terre en purée dans un robot culinaire et les garder au chaud, couvert d’un papier aluminium.
Remettre le court bouillon sur le feu et le réduire à un litre de liquide, à feu vif.
Préparer un roux avec 90 ml de la farine de l’enrobage des boulettes et le beurre, au micro-onde.
Ajouter ce roux, en dehors du feu, au court-bouillon réduit et faire épaissir le court-bouillon sur un feu moyen-fort en brassant le tout sans arrêt.
Incorporer les boulettes de poisson cuites à la sauce.
Servir le ragout avec la purée de légumes.
Saupoudrer d’oignon vert, si désiré.

Note : ce type de ragout festif se faisait à l’occasion de Noël dans certaines familles de pêcheur d’esturgeons, selon mon informateur. On n’utilisait pas, cependant, de carottes rouges comme je le fais pour souligner le caractère festif de Noël, comme je le fais.