Purée de pois secs jaunes

Ingrédients pour:

10 portions portions

- 454 g de pois secs jaunes
- 2 litres d’eau chaude
- 500 g d’oignons hachés
- 10 ml de sarriette séchée ou 30 ml de sarriette fraiche
- 150 g de lard salé en tranches
- 5 ml de sel et poivre au gout

Opérations:

La veille au midi, laver les pois, les mettre dans un bol et les couvrir avec l’eau chaude pour les faire gonfler, sur le comptoir, jusqu’en soirée.
Transférer les pois gonflés avec leur eau dans un pot en céramique (genre pot à fèves au lard), ajouter les oignons, la sarriette, le sel et le poivre.
Mettre au four, à 230 º F et faire cuire pendant toute la nuit.
Tôt le matin, enlever le couvercle pour éliminer l’eau de cuisson par évaporation en montant le four à 400 º F.
Vérifier le sel et poivrer.
Réduire en purée à l’aide d’un pilon, mettre dans un plat de service ou des plats individuels qui vont au four et garder au chaud.
Ébouillanter le lard salé en tranches pour le dessaler pendant 2 min, l’égoutter et le faire fondre doucement dans une poêle épaisse.
Verser une partie de cette graisse de lard salé sur la purée et y déposer les grillades au moment du service.
Note : on peut omettre cette opération si la purée accompagne une viande déjà grasse comme le rôti de porc, les saucisses de porc ou les côtelettes de porc ou la volaille avec sa peau.