Pabo (ragout innu) de lièvre et de perdrix

Ingrédients pour:

8 portions

- 100 g de lard salé en lardons
- 500 g d’oignon espagnol haché
- 1 gros lièvre en morceaux
- 2 perdrix bartavelle ou 2-3 gélinottes ou tétras
- 2.5 litres d’eau
- Sel et poivre
- 90 ml de farine tout usage

Opérations:

Couper le lièvre et les perdrix en morceaux, selon la méthode habituelle.
Dans une marmite à fond épais, faire fondre les lardons de lard salé à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les lardons soient dorés.
Retirer les lardons de la marmite avec une cuiller trouée.
Faire sauter les morceaux de gibier dans la graisse de lard salé avec les oignons en les brassant de temps en temps.
Poivrer.
Ajouter l’eau et amener à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter la viande pendant 2 h.
Lorsque la viande est cuite, couler le bouillon et la mettre dans un grand plat pour la faire refroidir et pouvoir la désosser facilement.
Faire refroidir le bouillon jusqu’au lendemain pour pouvoir le dégraisser.
Le lendemain, récupérer au moins 50 g de graisse figée pour faire le roux.
Au moment du service, faire fondre cette graisse et lui ajouter la farine pour faire un roux brun.
Faire réchauffer le bouillon et jouter 250 ml de ce bouillon au roux, en dehors du feu.
Verser cette base de sauce dans le bouillon en fouettant bien le tout,
Faire épaissir le ragout en brassant sans arrêt pendant 10 min, à feu moyen.
Ajouter la viande et réchauffer doucement.
Servir avec des pommes de terre, des betteraves marinées et des oignons dans le vinaigre.