Les omelettes garnies de champignons

Ce type d’omelette serait né, en banlieue sud de Paris, vers 1820. La légende raconte qu’un officier de Napoléon disgracié par lui se réfugia dans des anciennes mines sous-terraines, au sud de Paris. Les militaires qui avaient leur caserne au-dessus de ces mines désaffectées jetaient le crottin de leurs chevaux dans les trous d’aération de ces mines. Or ce crottin produisait une quantité phénoménale de champignons que le disgracié vendait, en cachette, à une marchande de ses amies. Elle les amenait au marché pour les vendre, entre autres, à un restaurateur qui aurait eu l’idée de les servir dans une omelette en portefeuille. En 1845, la Société d’horticulture de Paris reconnaissait l’apport important de la culture des champignons dans son territoire. C’est d’ailleurs à partir de ce moment-là qu’on commença à baptiser cet agaric (agaricus bisporus)  de champignon de Paris. Par la suite, les chefs ont appris à utiliser plein de variétés de champignons comestibles pour faire leur omelette. L’omelette aux morilles représente le summum de ce type de plat. Voir les recettes d’omelettes aux champignons.