Les sauces-repas à la béchamel

Voilà un plat qui a bercé mon enfance et celle de beaucoup de Québécois d’origine française. La sauce blanche, comme on l’appelait quand j’étais petit, est devenue la béchamel dans les cours de cuisine donnés par les religieuses, à la fin du XIX e siècle. Le premier livre de cuisine paru au Québec en 1840 parlait déjà de béchamel. L’expression s’est donc répandue avec les cours d’art ménager donnés aux filles, dès l’école primaire, à la fin du XIXe siècle.

Mais dans les faits, la béchamel que l’on connait aujourd’hui est née au XVIIIe siècle. Elle est la synthèse d’une part, d’une sauce paysanne à base de lait qu’on épaississait avec de la farine délayée dans du lait froid et qu’on ajoutait à du lait fraichement bouilli et assaisonné, et d’autre part, d’une sauce au bouillon de viande enrichie d’échalote apportée par les cuisiniers italiens de Catherine de Médicis. Pierre de la Varenne inventa le roux pour lier cette sauce et le chef exécutif des cuisines de Louis XIV, Louis de Béchameil (1630-1703) la fit connaitre à son maitre, le Roi Soleil. La petite histoire raconte que ce serait une cuisinière normande de l’équipe de Béchameil, maitresse secrète de Louis XIV, qui aurait eu l’idée de remplacer le bouillon de viande par du lait. Béchameil, d’origine normande, en amoureux de son pays natal, engageait beaucoup de personnel originaire de la Normandie, où la sauce blanche était un accompagnement populaire et courant, à cause de l’abondance des produits laitiers en Normandie. La transformation du patronyme Béchameil en béchamel date de la fin du XVIIIe siècle.

La sauce blanche était, au Québec, une sauce d’accompagnement des volailles, des poissons et des légumes. On en faisait même tout un repas, les jours maigres ou les jours très occupés de l’été. On préparait ainsi des jeunes carottes ou des haricots jaunes du jardin en combinaison avec le lait fraichement tiré des vaches, encore chaud et crémeux. Voir les recettes de sauces repas à la béchamel.