Les rôtis de longue cuisson à feu doux

 Ces plats remontent au Moyen Âge. On les cuisait dans des chaudrons noirs qui avaient des pieds sous le plat pour l’éloigner de la flamme directe ou de l’intensité des braises. On ajoutait un peu d’eau, de temps en temps, pour empêcher la viande de noircir et de coller au fond. On cuisait souvent la viande sur un lit de tranches de lard salé, de bacon ou de jambon gras, en compagnie de légumes aromatiques comme l’oignon, l’ail ou le poireau. Des épices ou des herbes amères étaient ajoutées à la viande comme le thym, la marjolaine, la sauge, la sarriette, le romarin et l’origan, dans le sud de l’Europe. Au début de la Nouvelle-France, on avait même une plus grande variété d’herbes que maintenant comme le serpolet, l’ache, la livèche. Nos ancêtres celtes ajoutaient du cumin à leurs rôtis. Au Québec, certaines familles ajoutaient du carvi sauvage ou quelques clous de girofle qu’ils piquaient dans des oignons entiers moyens. Au milieu du XIXe siècle, on commença à parler des rôtis aux patates jaunes. La pomme de terre remplaça le pain, les salades et les purées de légumineuses qui étaient, d’office, les accompagnements du rôti, autrefois. Les rôtis les plus communs étaient évidemment les rôtis de porc, les rôtis de bœuf et ceux de veau beaucoup plus abordables que maintenant, au moment où l’on vivait encore majoritairement sur des fermes traditionnelles. La couleur jaune des pommes de terre vient du fait que l’on fait rôtir la viande à feu vif dans du beurre ou du saindoux en compagnie d’oignons en rondelles. Le gras de cuisson noircit ainsi rapidement et donne une couleur foncée au rôti. On ajoute ensuite de l’eau, on amène à ébullition puis on met au four très doux pendant plusieurs heures de cuisson. Le bœuf même coriace devient alors facile à manger et délicieux avec les patates jaunies par le bouillon de cuisson. Cependant, beaucoup de gens ajoutent ou remplacent les pommes de terre par des légumes ou des fruits de la ferme ou importés comme les pommes, les ananas ou les pruneaux, pendant la dernière heure de cuisson de la viande. Les recettes de ma collection vous donnent des variantes de cette coutume. Le samedi, on faisait cuire plusieurs morceaux de viande en même temps pour le dimanche midi. Les restes étaient consommés en début de semaine, alors que les femmes cuisinières étaient fort occupées avec d'autres tâches ménagères. J'ajouterai, au fil du temps, plusieurs recettes de rôtis. On commencera par consulter des recettes québécoises de rôtis de porc, puis de rôtis de veau, de boeuf et de toute autre viande ou volaille cuits à feu doux, au four.

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